酸奶凍結會(huì )影響營(yíng)養價(jià)值嗎
關(guān)鍵詞：#營(yíng)養
酸奶凍結一般不會(huì )顯著(zhù)破壞其核心營(yíng)養成分，但可能影響口感和部分活性物質(zhì)。酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣等主要營(yíng)養素在冷凍后仍可保留，但乳酸菌活性可能降低。
酸奶冷凍后蛋白質(zhì)和鈣的化學(xué)結構基本不受影響，解凍后仍可被人體吸收利用。低溫會(huì )減緩蛋白質(zhì)變性速度，鈣質(zhì)也不會(huì )因冷凍流失。但冷凍過(guò)程可能導致乳清析出，使酸奶質(zhì)地變得粗糙，解凍后可能出現分層現象。對于含有活菌的酸奶，部分乳酸菌可能在冷凍中失去活性，但滅活的菌體仍具有一定益生元作用。
采用緩慢冷凍方式會(huì )形成較大冰晶，對酸奶結構破壞更明顯。若在零下18度以下快速冷凍，能減少冰晶對乳酸菌的物理?yè)p傷。反復凍融會(huì )加劇蛋白質(zhì)結構變化和活菌死亡，建議分裝后單次解凍食用。添加果?；蚬u的酸奶冷凍后可能出現水分遷移，導致果肉口感變差。
選擇保質(zhì)期較長(cháng)的滅菌型酸奶冷凍更合適，這類(lèi)產(chǎn)品本身不含活菌，冷凍對營(yíng)養價(jià)值影響較小。飲用前置于冷藏室緩慢解凍，避免高溫快速解凍導致蛋白質(zhì)過(guò)度變性。冷凍酸奶適合用于制作冰沙或烘焙原料，直接食用時(shí)可攪拌恢復順滑質(zhì)地。注意觀(guān)察解凍后是否有異常氣味或變色，出現此類(lèi)情況應停止食用。
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