面筋的營(yíng)養價(jià)值是什么

面筋富含優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)及B族維生素,是素食者重要的蛋白質(zhì)來(lái)源,其營(yíng)養價(jià)值主要體現在高蛋白低脂肪特性上。
面筋的蛋白質(zhì)含量高達25%-30%,主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成,屬于植物性完全蛋白,含有人體必需的8種氨基酸。其蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分接近動(dòng)物蛋白,適合作為肉類(lèi)替代品。制作過(guò)程中通過(guò)水洗去除淀粉,使蛋白質(zhì)得到濃縮,但賴(lài)氨酸含量相對較低,建議搭配豆類(lèi)食用以提高蛋白質(zhì)利用率。
面筋含有較豐富的鐵、鋅、硒等微量元素,每100克面筋可提供3-5毫克鐵,對預防缺鐵性貧血有幫助。其中硒元素具有抗氧化作用,鋅元素參與免疫功能調節。但植酸含量較高可能影響礦物質(zhì)吸收,建議搭配維生素C豐富的蔬菜水果食用。
面筋保留小麥中大部分B族維生素,特別是維生素B1和煙酸含量突出。維生素B1有助于維持神經(jīng)系統功能,煙酸參與能量代謝。制作過(guò)程中水溶性維生素會(huì )有部分流失,但仍是素食者獲取B族維生素的重要渠道。
面筋脂肪含量不足1%,且以不飽和脂肪酸為主,適合需要控制脂肪攝入的人群。其質(zhì)地具有類(lèi)似肉類(lèi)的咀嚼感,常被加工成素肉制品,能為減重人群提供飽腹感。但需注意市售油炸面筋制品可能含較多油脂。
面筋含有2%-3%的膳食纖維,主要是不可溶性纖維,能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。雖然纖維含量低于全麥面粉,但相比精制小麥粉仍具優(yōu)勢。對于胃腸功能較弱者,建議將面筋與易消化食材搭配烹調。
面筋可制成烤麩、油面筋等多種形態(tài),建議選擇非油炸方式烹飪以保留營(yíng)養。食用時(shí)搭配綠葉蔬菜、菌菇等食材可提高鐵吸收率,與豆制品組合能彌補賴(lài)氨酸不足。對小麥過(guò)敏者應避免食用,胃腸功能紊亂者需控制攝入量。日常儲存需密封防潮,冷藏可保存3-5天,冷凍可延長(cháng)至1個(gè)月。
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