山藥局部腐爛不建議食用，腐爛部分可能產(chǎn)生毒素擴散至周邊組織，挖除腐爛部位后剩余部分需高溫烹煮，霉菌污染、儲存不當、機械損傷、細菌滋生、交叉感染是常見(jiàn)原因。

1、霉菌污染：

山藥表皮霉變多由青霉菌或毛霉菌引起，霉斑周?chē)?厘米內的組織可能已受毒素滲透。處理時(shí)需將霉變部位及周邊1.5倍范圍徹底切除，剩余部分建議用200℃以上高溫烘烤20分鐘分解殘留毒素，或切塊后沸水焯燙3分鐘。

2、儲存不當：

潮濕環(huán)境易導致山藥呼吸作用加劇，細胞壞死產(chǎn)生褐變。發(fā)現表皮發(fā)黏或出現水浸狀斑點(diǎn)時(shí)，應立即削去病變部分，將山藥切段浸泡于5%鹽水10分鐘殺菌，處理后需當日食用完畢。

3、機械損傷：

運輸碰撞造成的傷口會(huì )加速氧化腐敗，破損處48小時(shí)內會(huì )出現褐色腐爛帶。此類(lèi)情況可沿損傷邊緣多切除1厘米組織，剩余部分適宜制作山藥泥，通過(guò)蒸制40分鐘徹底滅活氧化酶。

4、細菌滋生：

軟腐病細菌會(huì )分解山藥果膠層形成空洞，伴有酸敗氣味。若腐爛面積超過(guò)硬幣大小，整根山藥應丟棄；小范圍病變可切除后與生姜同煮，姜辣素能抑制剩余細菌活性。

5、交叉感染：

與腐爛果蔬混放的山藥可能攜帶擴展青霉，該霉菌產(chǎn)生的展青霉素耐高溫。建議整根丟棄，特殊情況下可將未腐爛部分用米醋浸泡30分鐘后，高溫油炸至金黃食用。

日常儲存山藥需用報紙包裹后置于陰涼通風(fēng)處，避免與蘋(píng)果、香蕉等乙烯釋放量大的水果同放。輕度腐爛的山藥處理后適合煲湯或制作點(diǎn)心，搭配芡實(shí)、茯苓可增強解毒效果。出現腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀時(shí)，可取綠豆50克、甘草10克急煎服用來(lái)緩解。運動(dòng)方面建議練習八段錦調理脾胃須單舉式，促進(jìn)消化系統排毒功能。