空腹喝牛奶會(huì )造成蛋白質(zhì)浪費?為什么只分解部分蛋白質(zhì)呢?

博禾醫生
很多人早上時(shí)間比較緊迫,沒(méi)有時(shí)間準備早餐。所以就用一袋牛奶來(lái)代替,但是,空腹喝牛奶營(yíng)養能吸收嗎?前些日子,有朋友與我探討空腹不能喝牛奶的問(wèn)題,對部分朋友提出的見(jiàn)解,我想談幾點(diǎn)看法。
1、空腹喝牛奶會(huì )造成蛋白質(zhì)浪費
實(shí)際上,空腹喝牛奶的情況很少出現,一般情況下,早餐喝牛奶時(shí)還要搭配一些其他食物,即使是在早餐只喝牛奶,也不應存在浪費蛋白質(zhì)的問(wèn)題。這是因為此時(shí)人體的饑餓程度遠沒(méi)有達到消耗蛋白質(zhì)供能的程度,一般人上午空腹時(shí)血糖在5mmol/L左右,個(gè)別人在上午10點(diǎn)鐘以后可能出現血糖偏低的現象,絕大多數人上午即使不吃早餐也不會(huì )出現低血糖癥狀。
當然,這里需要強調的一點(diǎn)是,從人體生理需要上講,早餐一定要吃,這對健康和上午的精神狀態(tài)均有好處。當人體在比較饑餓的狀態(tài)下,比如有人采取斷食減肥等,蛋白質(zhì)會(huì )有少量用于能量消耗。因為我們不能完全把身體里的脂肪和蛋白質(zhì)徹底分離出來(lái),只消耗脂肪而不消耗蛋白質(zhì),所以,在消耗脂肪的同時(shí),必然要消耗一定量的蛋白質(zhì)。
此時(shí),如果補充高蛋白質(zhì)食物的話(huà),也是首先供給身體組織器官蛋白質(zhì)的需要,除非補充的是純蛋白質(zhì)。如果補充的是純蛋白質(zhì),就會(huì )出現一些人所說(shuō)蛋白質(zhì)浪費現象,即蛋白質(zhì)用于供能。故此,蛋白質(zhì)用于體內供能要看機體的饑餓程度和全天的飲食結構。即使在極度饑餓的情況下,食用高蛋白質(zhì)食物用于能量補充也不能認為是蛋白質(zhì)的浪費,因為此時(shí)補充能量更為重要。
2、早晨胃是空的,因牛奶是流體很快可進(jìn)入腸道,降低了蛋白質(zhì)的消化時(shí)間,并提出大分子蛋白不經(jīng)充分分解進(jìn)入小腸不能被吸收的觀(guān)點(diǎn)。
食物一般在口腔中與唾液接觸,受到唾液中淀粉酶的水解,但牛奶中糖類(lèi)主要為乳糖,故沒(méi)有水解,牛奶中蛋白質(zhì)在口腔中也沒(méi)有水解。蛋白質(zhì)的消化是從胃中開(kāi)始的,胃蛋白酶在胃酸的刺激下被激活,胃蛋白酶主要水解苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵,對亮氨酸或谷氨酸組成的肽鍵也有一定的作用。
此外,胃蛋白酶對牛奶中的酪蛋白具有凝乳作用。此時(shí),牛奶中的蛋白質(zhì)在胃中得到了初步的水解,這與牛奶是不是流體關(guān)系不大。同時(shí),大分子蛋白不經(jīng)充分分解進(jìn)入小腸就不能吸收的觀(guān)點(diǎn)是不對的,因為蛋白質(zhì)的消化主要在腸道,而不是胃。
食物通過(guò)幽門(mén)進(jìn)入到腸道,膽汁對食物中的脂肪進(jìn)行初步的乳化,對蛋白質(zhì)幾乎沒(méi)有作用,所以這里我不說(shuō)膽汁的作用。隨后,食物接觸到的是胰液,胰液中存在多種蛋白酶,這些蛋白酶腸液的作用下被激活,成為有活性的胰蛋白酶,可對部分蛋白質(zhì)進(jìn)行分解。
為什么只分解部分蛋白質(zhì)呢?原來(lái)蛋白酶分解蛋白質(zhì)具有專(zhuān)一性,比如胰蛋白酶可水解堿性氨基酸羧基端肽;糜蛋白酶可水解芳香族氨基酸羧基端肽;彈性蛋白酶可水解脂肪族氨基酸羧基端肽;外肽酶中的羧肽酶A可水解寡肽和堿性氨基酸;羧肽酶B可水解寡肽和中性氨基酸。所以,胰蛋白酶只能水解部分蛋白質(zhì),還有相當一部分蛋白質(zhì)沒(méi)有徹底水解,已經(jīng)被水解的氨基酸通過(guò)門(mén)靜脈進(jìn)入到肝臟,在肝內貯存或參加全身循環(huán)。
此時(shí),還有相當多由2-6個(gè)氨基酸組成的寡肽,這些寡肽人體是不能吸收的,但是沒(méi)有關(guān)系,我們的腸道內有大量如同絨毛的刷狀緣,刷狀緣含有多種寡肽酶,正好可以水解各種由2-6個(gè)氨基酸組成的寡肽。水解釋放出的氨基酸被迅速轉運,透過(guò)細胞膜進(jìn)入腸黏膜,再進(jìn)入血液循環(huán)。
腸黏膜細胞的胞液中也含有寡肽酶,可以水解二肽和三肽。此時(shí),絕大部分蛋白質(zhì)被分解成氨基酸被吸收,而且吸收的速度非???。未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不超過(guò)7%,它們不被腸道吸收,這些沒(méi)有被吸收的蛋白質(zhì)在菌類(lèi)的作用下發(fā)生腐敗,產(chǎn)生廢氣和一些有毒物質(zhì),并隨糞便排出體外。
以上是蛋白質(zhì)在人體中的消化吸收的簡(jiǎn)要過(guò)程,因此不存在大分子蛋白質(zhì)不能水解的問(wèn)題。
3、關(guān)于空腹喝牛奶導致腹瀉的問(wèn)題
我認為空腹喝牛奶導致腹瀉是乳糖不耐受導致的,這已經(jīng)是眾所周知的了,主要是人體腸道內缺乏乳糖酶導致的,與空腹喝牛奶關(guān)系不大。如果有乳糖不耐受的人改喝酸奶或羊奶就不會(huì )出現此類(lèi)問(wèn)題了。
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