水果氧化會(huì )影響營(yíng)養嗎
水果氧化會(huì )導致部分營(yíng)養素流失，但核心營(yíng)養成分仍保留，可通過(guò)酸性浸泡、低溫儲存、真空密封等方式減緩氧化過(guò)程。
1、氧化機制：
水果氧化是酚類(lèi)物質(zhì)接觸氧氣后發(fā)生的酶促褐變反應，多酚氧化酶催化酚類(lèi)轉化為醌類(lèi)化合物。這一過(guò)程主要破壞維生素C等抗氧化成分，但對礦物質(zhì)、膳食纖維影響較小。蘋(píng)果、香蕉等易氧化水果切開(kāi)后維生素C含量可能在1小時(shí)內下降30%。
2、營(yíng)養變化：
氧化的水果會(huì )損失部分水溶性維生素，但蛋白質(zhì)、碳水化合物等宏量營(yíng)養素基本不受影響。實(shí)驗顯示氧化后的蘋(píng)果每100克維生素C含量從4.6mg降至3.2mg，而鉀含量仍保持在107mg左右。類(lèi)胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養素因結構穩定，氧化后保留率可達85%以上。
3、減緩方法：
使用檸檬汁或白醋浸泡可降低pH值抑制酶活性，將蘋(píng)果片浸泡在1%檸檬酸溶液中能延緩褐變4小時(shí)。冷藏儲存能使氧化速度降低50%，真空包裝的蘋(píng)果切片在4℃環(huán)境下可保持色澤48小時(shí)。蜂蜜水浸泡形成抗氧化膜也是家庭常用方法。
4、食用建議：
輕微褐變的水果仍可食用，建議優(yōu)先食用切面部分。將氧化部分削除1-2mm可去除大部分醌類(lèi)物質(zhì)。搭配酸奶食用能利用乳蛋白結合氧化產(chǎn)物，獼猴桃等富含維生素C的水果混合食用可部分彌補營(yíng)養損失。
5、特殊處理：
商業(yè)加工采用蒸汽熱燙滅酶技術(shù)，90℃處理3分鐘可使多酚氧化酶永久失活。家庭可用微波中火加熱切塊水果30秒，使酶蛋白變性。脫水處理的水果干因水分活度降低，氧化速度僅為鮮果的1/5。
日常儲存水果時(shí)建議將未食用部分用保鮮膜緊密包裹切口，置于4℃冷藏格。柑橘類(lèi)水果可整顆冷藏，漿果類(lèi)建議平鋪存放避免擠壓。搭配堅果食用可提高維生素E的抗氧化協(xié)同作用，運動(dòng)后食用氧化水果時(shí)搭配雞蛋可促進(jìn)氨基酸吸收利用。出現大面積褐變或異味時(shí)應停止食用。
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