俗話(huà)說(shuō)眼睛大肚子小。無(wú)論是在家做飯還是外出吃飯，剩飯都很常見(jiàn)，不可避免。

原則

剩肉不剩蔬菜不剩

吃剩飯，人們常常擔心營(yíng)養損失和健康損失。從這兩個(gè)方面來(lái)看，蔬菜比肉菜更放心。

眾所周知，剩菜往往存在亞硝酸鹽過(guò)多的問(wèn)題。亞硝酸鹽本身就有毒，在胃里遇到蛋白質(zhì)，會(huì )產(chǎn)生致癌物亞硝胺。數據顯示，80%的亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜。制作的蔬菜放在溫度高的地方，保存時(shí)間稍長(cháng)的話(huà)，亞硝酸鹽的含量會(huì )增加。

另外，蔬菜中的營(yíng)養容易流失。這是因為一種食物中的營(yíng)養素通常達到幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C和e怕熱。而蔬菜的營(yíng)養價(jià)值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營(yíng)養損失十分嚴重。

食物中有不怕熱的營(yíng)養素，如鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營(yíng)養素的人們通常是用魚(yú)等肉類(lèi)蔬菜攝取的，所以很熱，營(yíng)養損失不太嚴重。

所以，無(wú)論是從營(yíng)養角度，還是安全的角度，都應當盡量不吃剩的蔬菜。另外，涼菜最好不要吃肉菜。因為不加熱的話(huà)，細菌就不容易被殺死，容易引起腹瀉等疾病。

保存:復蓋保鮮膜放入冰箱

剩菜并非絕對不能吃，保存條件必須特別注意，冷卻后必須立即放入冰箱。

冷卻后放置是因為熱食突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣凝結水蒸氣，促進(jìn)霉菌生長(cháng)，冰箱的食物發(fā)霉。涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(cháng)時(shí)間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

不同的剩菜，一定要分貯藏，以免細菌交叉污染。用清潔的容器密閉保存，例如保鮮箱、保鮮袋，或者在碗盤(pán)上附上保鮮膜。

剩菜的保管時(shí)間不要太長(cháng)，最好在5~6小時(shí)內吃。一般來(lái)說(shuō)，高溫加熱幾分鐘，可以殺死大部分病原菌?？扇绻澄锎娣诺臅r(shí)間過(guò)長(cháng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

回鍋：海鮮放姜蒜肉菜加點(diǎn)醋

除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜儲存在冰箱里，吃之前一定要在高溫下回鍋。因為低溫只能抑制細菌的繁殖，不能徹底殺菌。

不同的剩菜，加熱也有各自的技術(shù)。剩菜中，蝦蟹貝最不耐用，即使在低溫下貯藏，細菌也容易變質(zhì)。因此，加熱時(shí)加入酒、蔥、姜、蒜等調味料，不僅有新鮮度，還有殺菌作用，防止胃腸不適。

與海鮮蔬菜相比，肉類(lèi)很難產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，但必須熱，最好加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)加醋，肉類(lèi)富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，水分溢出。這些物質(zhì)遇到醋酸會(huì )合成醋酸鈣，有利于人體的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食第二天最好吃。淀粉類(lèi)食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質(zhì)在高溫下也不能被殺死。所以，如果兩天還沒(méi)吃完，即使看起來(lái)沒(méi)有變質(zhì)，也不要再吃了。

翻新：米飯做成糊牛肉變肉松

上頓吃，下頓吃，沒(méi)有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發(fā)揮想象力，來(lái)次“剩菜大變身”了。

肉類(lèi)涼拌、炒菜皆可。味增湯牛肉、味增湯肘等最簡(jiǎn)單的變身方法是冷拌，肉切片可以和新鮮蔬菜、調味料一起混合胡蘿卜、芹菜等蔬菜一起炒。切醬肉，和青椒丁、香菜末等混合，加入烤餅做肉饅頭。如果家里有孩子的話(huà)，把味增湯牛肉切碎，加鹽、糖、味增湯炒肉松菜也不錯。

煎魚(yú)，加熱后口感老硬，實(shí)際上加入青椒、胡蘿卜丁等紅燒，用醬油和糖調味，成為新菜。

在家蒸飯，一次性輕松多。剩飯除了炒飯、煮粥之外，還可以把它打碎，加入豆腐和雞蛋做成米糊豆腐湯。此外，米飯還可以和土豆、肉末等混合，制成干炸丸子。