小麥粉在烘焙里的作用、附榴蓮冰皮月餅配方
小麥粉在烘焙制作中，常用的面粉有低筋粉和高筋粉，低筋粉的濕面筋值在25%以下，比較合適制作蛋糕餅干.高筋粉的濕面筋值在35%以上，比較適合制作面包，面包中的蛋白質(zhì)在吸收后會(huì )形成面筋，可起到支撐制品組織的“骨架”作用。
小麥粉主要性質(zhì)作用：當面粉與蛋糊混合攪拌的時(shí)候，干性的面粉吸收水分后，面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋而產(chǎn)生膠黏性，進(jìn)而與其他原料黏成一體；同時(shí)面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過(guò)程中均勻膨脹，隨著(zhù)蛋白質(zhì)受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個(gè)膨大的蛋糕體。這也是面粉在蛋糕體內基本的作用和功能。
冰皮材料
冰皮外皮
待包榴蓮餡
冰皮成品
材料：
冰皮粉500克、純凈水575克、白奶油50克
餡料：榴蓮肉300克、卡仕達粉32克
制作方法、
把純凈水煮開(kāi)沖進(jìn)冰皮粉里，用打皮機打至均勻放入白奶油，打到冰皮光滑即可。把榴蓮泥和卡仕達粉攪拌均勻即可。皮35克、餡35克皮包餡用模具壓出花紋即可
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