紅豆去皮制作豆沙餡需經(jīng)過(guò)浸泡、煮制、碾壓、過(guò)濾、炒制五個(gè)關(guān)鍵步驟。

1、浸泡軟化：

干紅豆表皮堅硬，需提前用清水浸泡6-8小時(shí)使豆皮膨脹軟化。夏季可冷藏浸泡防止變質(zhì)，水量需完全沒(méi)過(guò)紅豆。浸泡后豆皮與豆肉分離度提升50%，后續處理更輕松。

2、煮制破皮：

將泡發(fā)紅豆大火煮沸后轉小火慢燉1小時(shí)，水量保持3倍于豆量。添加1%食用堿可加速豆皮分解，煮至手指輕捻即碎狀態(tài)。此階段淀粉糊化度為關(guān)鍵指標，影響最終豆沙綿密度。

3、碾壓分離：

煮爛的紅豆倒入篩網(wǎng)，用木鏟反復碾壓使豆泥濾出。傳統方法使用細孔竹篩，現代可用料理機短時(shí)攪打后過(guò)80目濾網(wǎng)。分離過(guò)程中可加水調節稠度，豆皮殘留率控制在5%以下。

4、過(guò)濾提純：

采用雙層紗布包裹豆泥進(jìn)行水洗過(guò)濾，水流速控制在0.5L/分鐘。重復漂洗3次可去除99%豆皮，得到細膩紅豆漿。工業(yè)生產(chǎn)會(huì )使用離心分離機，家庭可用豆漿機濾網(wǎng)替代。

5、炒制收干：

濾凈的豆泥入鍋中小火翻炒，分次加入植物油和糖。每500g豆泥配比150g糖、30g油，炒至刮刀劃過(guò)后痕跡不立即消失。測試標準為取少量冷卻后能成型不粘手，含水量約18%為佳。

制作過(guò)程需注意紅豆與水的比例直接影響去皮效率，建議1：3為黃金配比。炒制階段使用豬油可提升香氣，糖尿病患者可用代糖替代。完成后的豆沙餡冷藏保存5天，冷凍可達3個(gè)月。搭配糯米粉可制作元宵，與黃油混合能做月餅餡料，營(yíng)養上富含膳食纖維和B族維生素，每100g約提供120kcal熱量。