蘋(píng)果切后變色是酚類(lèi)物質(zhì)氧化的結果，可通過(guò)酸性液體浸泡、隔絕空氣、低溫保存、快速處理、選擇抗氧化劑五種方法有效延緩。

1、酸性浸泡：

蘋(píng)果氧化酶在pH值低于3的環(huán)境中活性受抑制。將切塊浸泡在稀釋的檸檬汁1：4水或白醋溶液1：5水中30秒，檸檬酸和醋酸能形成保護膜。菠蘿汁含天然蛋白酶，雙重抑制褐變效果更佳。

2、隔絕空氣：

使用真空密封盒抽離氧氣，或保鮮膜緊貼果肉表面減少接觸面積。水中保存時(shí)需完全浸沒(méi)，每2小時(shí)換水一次。蜂蜜涂抹法利用糖分形成物理屏障，適合即食場(chǎng)景。

3、低溫處理：

4℃冷藏使氧化酶活性降低60%，切后立即放入冰水混合物0-2℃可保持4小時(shí)不褐變。冷凍保存的蘋(píng)果片需先撒維生素C粉，解凍后口感稍軟但仍潔白。

4、快速加工：

使用陶瓷刀減少金屬離子催化，預處理時(shí)間控制在3分鐘內。大批量處理時(shí)分層鋪放，避免堆積產(chǎn)熱。搭配鈣鹽溶液0.5%氯化鈣可強化細胞壁結構。

5、抗氧化劑：

市售果蔬保鮮劑含維生素C、E及植酸復合物。家庭可用0.1%鹽水短暫浸泡，鈉離子能置換酚類(lèi)物質(zhì)中的活性基團。綠茶提取物中兒茶素抗氧化能力是VC的6倍。

日常保存時(shí)可組合應用多種方法，如檸檬水浸泡后真空冷藏。搭配高蛋白食物酸奶、堅果食用能延緩胃內氧化。運動(dòng)后補充氧化蘋(píng)果時(shí)，建議搭配100mg維生素C補充劑提升鐵吸收率。長(cháng)期儲存可制作蘋(píng)果干，60℃熱風(fēng)干燥8小時(shí)能保留90%以上多酚物質(zhì)。