香蕉切后變黑主要因氧化酶反應，可通過(guò)酸性浸泡、低溫冷藏、隔絕空氣、快速處理、選擇成熟度五種方法延緩。

1、酸性浸泡：

檸檬汁或白醋的酸性物質(zhì)能抑制多酚氧化酶活性。將切塊香蕉浸泡在1：3檸檬水混合液中10秒，或使用5%白醋溶液輕刷表面，維生素C還可提升營(yíng)養價(jià)值。處理后需瀝干水分再冷藏，避免質(zhì)地變軟。

2、低溫冷藏：

4℃環(huán)境能使酶活性降低50%。切塊香蕉裝入密封盒前墊廚房紙吸潮，置于冰箱中層可保存12小時(shí)。注意避免與蘋(píng)果等乙烯釋放型水果同放，-20℃急凍雖可保存3天但解凍后口感變差。

3、隔絕空氣：

真空密封能使褐變速度延緩3倍。家用可采取蜂蜜包裹法1：2蜂蜜水涂抹或橄欖油膜法，商用真空機抽至-0.08MPa效果最佳。保鮮膜包裹時(shí)需貼緊果肉排除氣泡，接觸面越小氧化越慢。

4、快速處理：

從切割到保存控制在3分鐘內可減少50%氧化面。使用陶瓷刀切割減少金屬離子催化，預處理時(shí)保持果皮完整至最后一刻。已氧化部分需切除2mm表層，因褐變會(huì )向內部滲透。

5、成熟度選擇：

七成熟香蕉帶綠柄比全熟香蕉多酚含量低30%。挑選表皮無(wú)黑斑的香蕉，切塊后褐變速度降低。過(guò)熟香蕉可制作奶昔，添加1g肉桂粉既能調味又能抗氧化。

日常保存可組合應用上述方法，如檸檬處理后真空冷藏。搭配含硫氨基酸食物雞蛋、魚(yú)類(lèi)食用能增強抗氧化物吸收。運動(dòng)后食用香蕉時(shí)，建議搭配100ml酸奶形成蛋白保護膜。糖尿病患者需注意，抗褐變處理的香蕉升糖指數仍達52，單次攝入量控制在100g內。長(cháng)期保存建議制成香蕉干60℃烘6小時(shí)或果醬加0.1%果膠。