挑選新鮮蝦主要觀(guān)察蝦體色澤、彈性、氣味、頭部連接和須足狀態(tài)五個(gè)關(guān)鍵指標。新鮮蝦具有半透明青灰色外殼、堅實(shí)彈性的肉質(zhì)、清淡海腥味、緊密連接的頭部以及完整的須足；不新鮮或干蝦則呈現渾濁發(fā)白、松軟塌陷、腐臭味、頭部易脫落和須足斷裂等特征。

1、看色澤：

新鮮蝦外殼呈半透明青灰色或淺青色，甲殼光澤度好，蝦青素分布均勻。隨著(zhù)變質(zhì)過(guò)程，蝦殼逐漸變?yōu)闇啙岬陌咨虬l(fā)黃，表面可能出現黑斑。冷凍時(shí)間過(guò)長(cháng)的干蝦會(huì )出現明顯脫水紋路，蝦頭與身體交界處顏色發(fā)暗?；钗r在燈光下可見(jiàn)甲殼下血管網(wǎng)絡(luò )，死后12小時(shí)內仍保留此特征。

2、測彈性：

手指輕按蝦肉中部，新鮮蝦立即回彈且不留凹痕，肌肉纖維緊密有韌性。變質(zhì)蝦肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，按壓后形成永久凹陷。將蝦身彎曲測試時(shí)，新鮮蝦能保持弧形不變，干蝦容易斷裂。蝦尾展開(kāi)后能迅速恢復原狀也是新鮮度的重要標志。

3、聞氣味：

新鮮蝦帶有清淡海水咸腥味，無(wú)異味。開(kāi)始變質(zhì)的蝦會(huì )產(chǎn)生氨水味或酸臭味，嚴重腐敗時(shí)散發(fā)腐尸般惡臭。干蝦因脫水工藝不同可能帶有煙熏味或化學(xué)藥劑味，但不應有哈喇味。蝦頭部位氣味最明顯，可掰開(kāi)鰓部細聞。

4、查頭部：

鮮蝦頭胸甲與身體連接緊密，不易剝離，蝦腦呈清亮半流體狀。不新鮮蝦頭部松動(dòng)易脫落，腦組織渾濁發(fā)黑。觀(guān)察蝦眼突出度，活蝦加工的眼球飽滿(mǎn)黑亮，死蝦眼球凹陷發(fā)白。蝦須基部濕潤也是新鮮度的參考指標。

3、觀(guān)須足：

活蝦的觸須和步足完整無(wú)缺損，須長(cháng)超過(guò)體長(cháng)，足節間連接牢固。反復凍融的干蝦須足易斷裂，末端發(fā)黑萎縮。新鮮蝦足部呈透明淡紅色，變質(zhì)后足尖變黑并逐漸向身體蔓延。蝦腹部的游泳足排列整齊也是鑒別要點(diǎn)。

購買(mǎi)后建議用冰塊冷藏保存，2小時(shí)內食用最佳?？纱钆浣字瓪⒕?，或采用白灼、清蒸等保留原味的烹飪方式。中醫認為蝦肉性溫味甘，含豐富蛋白質(zhì)和鋅元素，適合陽(yáng)虛體質(zhì)者食用，但過(guò)敏體質(zhì)及痛風(fēng)患者應慎食。挑選時(shí)注意避開(kāi)化學(xué)藥劑浸泡的"水晶蝦"，此類(lèi)蝦體異常透亮但彈性差，長(cháng)期食用可能損害肝功能。若發(fā)現蝦體粘滑或分泌不明黏液，應立即停止食用。