面粉發(fā)酵時(shí)間一般為1-3小時(shí)，實(shí)際時(shí)長(cháng)受酵母活性、環(huán)境溫度、糖分含量、面團含水量及揉面程度等因素影響。

1、酵母活性：

酵母菌的活性直接影響發(fā)酵效率。新鮮酵母或活性干酵母需提前用溫水活化，水溫控制在35℃左右可加速發(fā)酵。過(guò)期酵母會(huì )導致發(fā)酵遲緩甚至失敗，建議使用生產(chǎn)日期在3個(gè)月內的酵母產(chǎn)品。

2、環(huán)境溫度：

25-32℃是最佳發(fā)酵溫度區間。夏季室溫下約需1小時(shí)完成發(fā)酵，冬季可將面團置于溫水浴或烤箱發(fā)酵功能中。溫度低于10℃時(shí)酵母活性顯著(zhù)降低，發(fā)酵時(shí)間可能延長(cháng)至4小時(shí)以上。

3、糖分含量：

面團含糖量在5%-8%時(shí)能促進(jìn)酵母繁殖。但糖分超過(guò)10%會(huì )產(chǎn)生滲透壓抑制酵母活性，此時(shí)需配合高糖酵母使用。無(wú)糖面團發(fā)酵速度較慢，可適當延長(cháng)30分鐘發(fā)酵時(shí)間。

4、面團含水量：

含水量60%-70%的面團發(fā)酵效率最高。水分過(guò)少會(huì )導致面筋網(wǎng)絡(luò )緊密，阻礙氣體膨脹；水分過(guò)多則使面團支撐力不足。硬面團比軟面團通常需要多發(fā)酵20-30分鐘。

3、揉面程度：

充分揉面能形成強韌面筋結構，更好地包裹發(fā)酵氣體。未揉勻的面團會(huì )出現局部發(fā)酵不均，建議揉至面團光滑不粘手狀態(tài)。采用折疊法處理的高水分面團，需適當縮短發(fā)酵時(shí)間。

發(fā)酵完成后，面團體積應增至2倍大，手指按壓緩慢回彈且留有淺痕為佳。全麥面粉因麩皮阻礙面筋形成，建議添加20%高筋面粉并延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間30%。冷藏發(fā)酵法需提前8-12小時(shí)準備，低溫環(huán)境能使面團產(chǎn)生更豐富風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵期間注意覆蓋濕布或保鮮膜，防止表面干裂影響成品口感。若使用老面發(fā)酵，需根據酵頭活力調整時(shí)間，通常比商業(yè)酵母多耗時(shí)1-2小時(shí)。