發(fā)芽變綠的土豆還能吃嗎?
發(fā)芽變綠的土豆不能食用，含有龍葵堿毒素可能引發(fā)中毒。處理方法是丟棄發(fā)芽部位或整顆土豆，選擇新鮮土豆低溫避光儲存。
1.發(fā)芽土豆的毒性原理
土豆發(fā)芽變綠時(shí)會(huì )產(chǎn)生大量龍葵堿，這種生物堿主要集中在芽眼周?chē)白兙G表皮。龍葵堿耐高溫，普通烹飪無(wú)法分解，攝入50毫克即可出現中毒癥狀。中毒表現為口腔灼熱感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉，嚴重時(shí)出現呼吸困難、意識障礙。
2.安全處理方法
發(fā)現土豆發(fā)芽或表皮發(fā)綠時(shí)，直徑小于5厘米的嫩芽可深挖掉芽眼及周?chē)?厘米組織，但變綠面積超過(guò)30%應整顆丟棄。去皮不能完全去除毒素，龍葵堿會(huì )向薯肉滲透。建議將土豆儲存在8-10℃陰涼環(huán)境，避免陽(yáng)光直射延緩發(fā)芽。紙箱存放比塑料袋更利于通風(fēng)。
3.替代食材選擇
短期保存可選購黃皮土豆，比紅皮品種更耐儲存。根莖類(lèi)蔬菜中，紅薯、山藥、芋頭是不易發(fā)芽的替代品。緊急情況下可使用脫水土豆粒，開(kāi)封后需密封冷藏。超市購買(mǎi)的預切土豆絲應觀(guān)察切口顏色，褐變超過(guò)50%不宜食用。
4.中毒應急處理
誤食發(fā)芽土豆后，立即飲用300毫升溫水催吐，服用活性炭吸附毒素。出現持續嘔吐或腹瀉需補充口服補液鹽，每公斤體重15-20毫升。兒童誤食或出現神經(jīng)癥狀應立即就醫，醫院可能采用洗胃、靜脈補液等處理措施。保留剩余土豆便于檢測毒素含量。
發(fā)芽土豆的龍葵堿中毒潛伏期約2-4小時(shí)，家庭儲存土豆建議單次購買(mǎi)量不超過(guò)2周食用量。檢查庫存時(shí)，與蘋(píng)果共同存放可釋放乙烯抑制發(fā)芽。商業(yè)食品加工中，發(fā)芽土豆必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)脫毒工藝，家庭烹飪無(wú)法達到安全標準。發(fā)現輕微發(fā)芽的土豆，即使去除芽眼也不建議給兒童、孕婦或體弱者食用。
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