鹵水煮久了有毒物質(zhì)嗎？
在很多文學(xué)作品中，老字號店里經(jīng)常提到一鍋高湯、一鍋老湯或一壇老鹵素一百多年。這里所說(shuō)的高湯是雞湯和骨湯加調味料煮的湯，重復使用的湯叫老湯。例如，這次做鹵肉，下次做鹵肉的時(shí)候用這次的鹵汁。那老湯、高湯、老鹵水用這么久不會(huì )變質(zhì)？會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎？
1、關(guān)于老湯或者高湯。雖然老湯或高湯已經(jīng)流傳了幾百年，但每次使用剩余的湯，都會(huì )添加水和新的配料，從而降低亞硝酸鹽的濃度，老湯或高湯每天都會(huì )重復加熱，殺死可能存在的致病菌。所以這種老字號鋪子里的一鍋高湯持續使用，人吃了一般不會(huì )影響身體健康的。
2、關(guān)于老鹵水，從化學(xué)成分分析，鹵水中含有氯化鎂，鎂是人體所需的礦物質(zhì)之一，適當攝取對身體有益，但大量攝取會(huì )中毒，故事中的楊白勞喝鹵水自殺是大量服用后鎂離子中毒。在一些老字號店里使用的老鹵水每次都會(huì )不斷加新的水和新的食材佐料，所以每次相當于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在這個(gè)過(guò)程中老鹵水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質(zhì)也會(huì )不斷被沖淡被稀釋?zhuān)依消u水也會(huì )每天進(jìn)行煮沸加熱，細菌，病毒等微生物是難以存活的，
所以老鹵水不會(huì )危害人體健康。但是，也有人建議豆腐店的人用鹵水點(diǎn)豆腐，不會(huì )傷害健康。其實(shí)點(diǎn)豆腐的鹵素水也叫鹽鹵素，是從制鹽過(guò)程中滲出的液體，主要成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵素具有凝固蛋白質(zhì)的特征，民間用少量的鹽鹵素點(diǎn)豆腐，制作豆腐主要分離豆腐中的蛋白質(zhì)和水，不會(huì )中毒。
綜上所述，老湯、高湯、老鹵水雖然持續用這么長(cháng)時(shí)間，但不會(huì )危及到人的生命健康，即使產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)也是少量的，不會(huì )威脅生命。不用太過(guò)于擔心。
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