發(fā)芽的山藥可以吃嗎

博禾醫生
發(fā)芽的山藥一般可以吃,但需徹底去除發(fā)芽部分及周?chē)M織。山藥發(fā)芽后會(huì )產(chǎn)生少量龍葵堿,可能引起胃腸不適,但毒性遠低于馬鈴薯發(fā)芽。
山藥發(fā)芽后,芽眼及變綠部位龍葵堿含量較高,食用前應削去發(fā)芽周邊2厘米厚度的肉質(zhì)。龍葵堿在高溫下部分分解,建議切片后沸水焯燙3分鐘再烹調。正常食用量下,處理得當的發(fā)芽山藥不會(huì )導致中毒,其淀粉、黏液蛋白等營(yíng)養成分仍可被人體吸收利用。新鮮山藥發(fā)芽多因儲存環(huán)境潮濕或時(shí)間過(guò)長(cháng),可將未食用部分用報紙包裹后置于陰涼通風(fēng)處保存。
若誤食未處理的發(fā)芽山藥,可能出現口腔麻木、惡心等癥狀,可立即飲用大量溫水催吐。幼兒、孕婦及消化功能較弱者應避免食用發(fā)芽山藥,這類(lèi)人群對生物堿更為敏感。山藥表皮出現大面積黑斑或霉變時(shí),即使未發(fā)芽也不建議食用,霉菌毒素可能滲透至深層組織。
日常選購時(shí)應挑選表皮光滑、無(wú)芽點(diǎn)的新鮮山藥,切開(kāi)后肉質(zhì)潔白為佳。山藥富含淀粉酶抑制劑,生食可能影響消化,建議熟制后食用。對山藥黏液蛋白過(guò)敏者,處理時(shí)可佩戴手套避免皮膚接觸。將山藥與大米同煮可降低黏液蛋白的致敏性,適合初次嘗試者少量食用。
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