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不是蛋黃損失的營(yíng)養多嗎？

患者：男，6歲

病情描述:
我們家孩子吃雞蛋的時(shí)候，不吃蛋黃，只吃蛋清，不是蛋黃損失的營(yíng)養多嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蛋黃在烹飪過(guò)程中損失的營(yíng)養素主要有維生素B1、維生素B2和葉酸，但核心營(yíng)養成分如蛋白質(zhì)、卵磷脂和礦物質(zhì)保留率較高。

1、水溶性維生素流失

煮沸過(guò)程中部分B族維生素會(huì )溶解到水中，采用蒸煮方式可減少損失。

2、氧化反應破壞

長(cháng)時(shí)間高溫煎炸會(huì )導致不飽和脂肪酸氧化，低溫快炒能更好保留營(yíng)養素。

3、物理結構改變

蛋白質(zhì)變性不影響其營(yíng)養價(jià)值，但過(guò)度加熱會(huì )降低生物利用率。

4、礦物質(zhì)穩定性

鐵、鋅等礦物質(zhì)耐高溫，煎炒燉煮后仍能保持較高含量。

建議搭配維生素C豐富的蔬菜水果食用，有助于提高蛋黃中鐵的吸收率，避免長(cháng)時(shí)間高溫烹調。

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