白酒怎么制造的?詳解白酒的釀造過(guò)程

1、原料粉碎:
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。
2、配料:
將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定。
3、蒸煮糊化:
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以殺死雜菌。
4、冷卻:
蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度。
5、拌醅:
固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。
6、入窖發(fā)酵:
發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅,它含有極復雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。
7、蒸酒:
入窖時(shí)醅料品溫應在18~20℃,入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。
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