泡發(fā)后的木耳在常溫下可保存2小時(shí)，冷藏條件下可存放24小時(shí)。木耳保存時(shí)間主要受存放溫度、容器密封性、水質(zhì)清潔度、初始污染程度以及是否二次加工等因素影響。

1、存放溫度：

溫度是決定木耳變質(zhì)速度的關(guān)鍵因素。25℃以上環(huán)境細(xì)菌繁殖速度加快，泡發(fā)木耳2小時(shí)后即可能產(chǎn)生米酵菌酸等毒素；4℃冷藏環(huán)境下微生物活性受抑制，安全保存期可延長(zhǎng)至24小時(shí)。夏季高溫時(shí)應(yīng)縮短常溫存放時(shí)間至1小時(shí)內(nèi)。

2、容器密封性：

使用帶蓋玻璃容器或食品級(jí)保鮮盒儲(chǔ)存能減少細(xì)菌侵入。敞口容器存放的木耳易受空氣中霉菌孢子污染，且水分蒸發(fā)會(huì)導(dǎo)致木耳表面干硬變質(zhì)。密封保存同時(shí)需避免容器內(nèi)積水過(guò)多引發(fā)腐敗。

3、水質(zhì)清潔度：

泡發(fā)用水建議使用過(guò)濾水或涼開(kāi)水，自來(lái)水中的氯雖能抑制部分細(xì)菌但會(huì)加速木耳組織軟化。反復(fù)使用的泡發(fā)水會(huì)積累微生物，每次泡發(fā)后應(yīng)更換新水，冷藏保存時(shí)建議瀝干水分。

4、初始污染程度：

干木耳本身可能攜帶耐熱芽孢桿菌，泡發(fā)過(guò)程為其繁殖創(chuàng)造條件。選購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇無(wú)霉斑、無(wú)異味的優(yōu)質(zhì)木耳，泡發(fā)前可用流水沖洗表面浮塵。出現(xiàn)粘液或酸味表明已滋生致病菌需立即丟棄。

5、二次加工影響：

經(jīng)過(guò)焯水或烹煮的木耳可延長(zhǎng)保存期，100℃加熱1分鐘能殺滅大部分細(xì)菌。但加工后的涼拌木耳仍需冷藏且不超過(guò)12小時(shí)，油脂和調(diào)味料會(huì)加速微生物繁殖，再次食用前需充分加熱。

建議根據(jù)食用需求控制泡發(fā)量，未食用完的木耳可瀝干后分裝冷凍保存1個(gè)月，解凍后需徹底加熱。日常可將干木耳置于陰涼通風(fēng)處保存，避免受潮變質(zhì)。泡發(fā)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)異常膨脹、發(fā)黏或顏色異常應(yīng)立即停止食用，出現(xiàn)惡心嘔吐等中毒癥狀需及時(shí)就醫(yī)。合理保存的木耳可保留膳食纖維、木耳多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，是調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)免疫的優(yōu)質(zhì)食材。