水果削皮后如何抗氧化保存
水果削皮后可通過(guò)浸泡酸性溶液、真空密封、低溫冷藏、隔絕氧氣、短期食用五種方式延緩氧化。氧化主要由酚類(lèi)物質(zhì)接觸氧氣引發(fā)，表現為顏色變褐、營(yíng)養流失。
1、酸性溶液浸泡：
將削皮水果浸泡在稀釋的檸檬汁或白醋溶液中能有效抑制氧化酶活性。檸檬酸通過(guò)降低pH值延緩多酚氧化酶作用，建議使用1：4的檸檬水比例浸泡30秒，蘋(píng)果、梨等易氧化水果效果顯著(zhù)。
2、真空密封保存：
采用真空保鮮盒或抽真空袋隔絕空氣接觸。真空環(huán)境使酚類(lèi)物質(zhì)無(wú)法與氧氣反應，香蕉、芒果等熱帶水果密封后冷藏可保持色澤2-3天，注意密封前需擦干表面水分。
3、低溫冷藏處理：
4℃冷藏可降低酶活性速率60%以上。桃子、杏子等核果類(lèi)需用保鮮膜緊密包裹果肉斷面后再冷藏，葡萄、草莓等漿果類(lèi)建議整顆帶蒂保存，冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)。
4、隔絕氧氣接觸：
清水浸泡或包裹濕紗布能形成物理阻氧層。菠蘿、木瓜等大型水果可切塊后完全浸沒(méi)于涼白開(kāi)中，獼猴桃、火龍果適合用浸濕的廚房紙包裹斷面，每2小時(shí)更換一次包裹材料。
5、盡快食用原則：
削皮水果最好在2小時(shí)內食用完畢。蘋(píng)果切片氧化后維生素C損失率達40%，芒果切塊放置4小時(shí)類(lèi)胡蘿卜素降解35%，西瓜等瓜類(lèi)建議現切現吃避免細菌滋生。
選擇抗氧化能力強的水果品種如藍莓、黑加侖能減少保存難度，搭配富含維生素C的奇異果、橙子共同食用可增強抗氧化效果。處理時(shí)使用陶瓷刀減少金屬離子催化，保存容器優(yōu)先選擇玻璃材質(zhì)。每日攝入200-350克新鮮水果時(shí)，建議分次切配避免長(cháng)時(shí)間存放，血糖異常者可將部分水果替換為番茄、黃瓜等低糖蔬菜補充營(yíng)養素。
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