大火炒菜可能增加致癌風(fēng)險，主要與高溫產(chǎn)生的有害物質(zhì)、油煙釋放、食材焦糊、油脂氧化、營(yíng)養素破壞等因素有關(guān)。

1、高溫有害物：

食用油加熱至120℃以上會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺，溫度超過(guò)200℃時(shí)可能生成苯并芘等強致癌物。這類(lèi)物質(zhì)與肺癌、消化道腫瘤存在關(guān)聯(lián)。使用煙點(diǎn)較高的油類(lèi)如花生油可減少有害物生成。

2、油煙釋放：

高溫爆炒產(chǎn)生的油煙含多環(huán)芳烴和顆粒物，長(cháng)期吸入會(huì )損傷呼吸道黏膜。廚房通風(fēng)不良時(shí)，PM2.5濃度可達室外200倍，增加烹飪者肺癌風(fēng)險。建議安裝大功率抽油煙機并提前開(kāi)啟。

3、食材焦糊：

肉類(lèi)或淀粉類(lèi)食材燒焦后，蛋白質(zhì)和糖類(lèi)發(fā)生美拉德反應會(huì )產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物?？刂苹鸷虮苊馐澄锾蓟?，燒焦部分應丟棄不食用。

4、油脂氧化：

反復高溫使用的食用油會(huì )發(fā)生氧化聚合，產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等有毒化合物。每日食用油溫最好控制在180℃以下，避免重復使用煎炸油超過(guò)3次。

5、營(yíng)養破壞：

高溫會(huì )導致蔬菜中維生素C、葉酸等抗氧化物質(zhì)流失，降低食材本身的防癌作用。采用快炒方式縮短加熱時(shí)間，葉菜類(lèi)建議最后下鍋。

日常烹飪建議多用蒸煮燉等低溫方式，炒菜時(shí)控制油溫六成熱即可。選擇精煉程度高的油品，定期清洗油煙機濾網(wǎng)。增加十字花科蔬菜攝入有助于代謝致癌物，烹飪時(shí)佩戴口罩可減少油煙吸入。出現長(cháng)期咳嗽、咽部不適等癥狀應及時(shí)進(jìn)行肺部檢查。