螃蟹未綁定時(shí)可采用冷藏鎮靜、腹部朝上擺放、蒸汽漸進(jìn)加熱、姜醋水浸泡、重物壓蓋五種方法防止蒸制時(shí)逃跑。

1、冷藏鎮靜：

將活蟹冷藏15分鐘使其進(jìn)入低溫休眠狀態(tài)，甲殼類(lèi)動(dòng)物在5-10℃環(huán)境下會(huì )降低活動(dòng)能力。注意冷藏時(shí)間不超過(guò)20分鐘，避免蟹肉凍傷影響口感，取出后需立即蒸制。

2、腹部朝上：

蒸屜擺放時(shí)將蟹腹朝上可限制其活動(dòng)，蟹足關(guān)節反向彎曲時(shí)難以發(fā)力爬行。建議用筷子在蟹臍處扎小孔釋放部分體液，既能減少掙扎又不會(huì )導致蟹黃流失。

3、漸進(jìn)加熱：

冷水上鍋后開(kāi)中小火緩慢升溫，水溫從30℃升至沸騰約需8分鐘，此過(guò)程中螃蟹會(huì )逐漸喪失行動(dòng)力。相比沸水下鍋的劇烈掙扎，該方法能減少斷腿風(fēng)險，保持蟹體完整。

4、姜醋水浸泡：

蒸制前用1：3的姜汁與白醋混合液浸泡蟹體3分鐘，醋酸會(huì )暫時(shí)麻痹蟹的神經(jīng)末梢。此法尤其適合梭子蟹等活性強的品種，浸泡后需沖洗避免酸味殘留。

5、重物壓蓋：

在蒸屜上方壓放裝有水的盤(pán)子或專(zhuān)用蒸蟹重石，重量控制在500克左右。物理壓制可防止蟹蓋頂起，選擇透氣性好的竹編鍋蓋更利于蒸汽循環(huán)。

蒸制過(guò)程中保持大火足汽，500克左右螃蟹需蒸12-15分鐘至蟹殼完全變紅。蒸好后立即取出攤涼，避免余溫導致肉質(zhì)變柴。搭配生姜末與鎮江香醋可中和寒性，脾胃虛寒者建議佐以紫蘇葉或紅糖姜茶。剩余蟹肉可拆出制作蟹粉豆腐或蟹黃湯包，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。若發(fā)現蟹鰓發(fā)黑或蟹肉松散有異味應停止食用，新鮮螃蟹蒸熟后應有明顯海鮮清香。