確認醬油好壞可通過(guò)觀(guān)察色澤、聞氣味、嘗味道、查看配料表、檢測掛壁性等方法綜合判斷。優(yōu)質(zhì)醬油具有紅褐色透亮、醬香濃郁、鮮味醇厚、配料簡(jiǎn)單、掛壁均勻等特點(diǎn)。

1、觀(guān)察色澤：

優(yōu)質(zhì)醬油呈現紅褐色或深琥珀色，透光觀(guān)察應清澈透亮無(wú)懸浮物。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺，可能添加焦糖色素，靜置后瓶底可見(jiàn)沉淀。釀造醬油色澤自然有光澤，化學(xué)醬油顏色呆板均勻。

2、聞氣味：

傳統釀造醬油具有濃郁的醬香和酯香，氣味復雜有層次。劣質(zhì)醬油可能有刺鼻酸味、焦糊味或酒精味，部分添加香精的醬油氣味單一不自然。開(kāi)瓶后優(yōu)質(zhì)醬油香氣持久，劣質(zhì)產(chǎn)品氣味揮發(fā)快。

3、嘗味道：

優(yōu)質(zhì)醬油入口鮮味明顯，咸中帶甜，回味悠長(cháng)無(wú)苦澀。劣質(zhì)醬油味道寡淡或過(guò)咸，可能有明顯酸澀感。純糧釀造醬油口感醇厚，配制醬油味道單薄?？蓪⑨u油滴在手背舔嘗，好醬油鮮味會(huì )持續較長(cháng)時(shí)間。

4、查看配料：

配料表應僅有水、大豆、小麥、食鹽等天然原料，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì )標注"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"工藝。含焦糖色、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑的屬配制醬油。有機醬油會(huì )有明顯認證標識，非轉基因原料更佳。

5、檢測掛壁：

搖晃醬油瓶后觀(guān)察瓶壁，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì )形成均勻緩慢下流的掛壁，類(lèi)似紅酒掛杯現象。劣質(zhì)醬油因添加增稠劑可能掛壁過(guò)厚，或因濃度不足掛壁快速消失。掛壁持續時(shí)間與醬油氨基酸態(tài)氮含量正相關(guān)。

日常選購醬油建議選擇玻璃瓶包裝，避免陽(yáng)光直射保存。開(kāi)封后冷藏可延長(cháng)保質(zhì)期，出現白膜或異味應立即停用。烹飪時(shí)根據用途選擇生抽或老抽，涼拌建議選用滅菌包裝的釀造醬油。定期更換醬油品種可獲取更全面的氨基酸營(yíng)養，但高血壓患者需注意控制鈉攝入量。優(yōu)質(zhì)醬油不僅是調味品，其含有的多肽、有機酸等成分還具有促進(jìn)消化、增強免疫等保健功能。