從蔬菜中攝取維生素的訣竅主要包括選擇新鮮蔬菜、合理搭配種類(lèi)、采用適當烹飪方式、控制儲存時(shí)間以及根據個(gè)人需求調整攝入量。

1、選擇新鮮蔬菜

新鮮蔬菜的維生素含量較高，尤其是葉類(lèi)蔬菜如菠菜、油菜等，采摘后維生素會(huì )逐漸流失。建議優(yōu)先選購當季本地蔬菜，避免長(cháng)時(shí)間運輸和儲存造成的營(yíng)養損耗。觀(guān)察蔬菜外觀(guān)，選擇色澤鮮艷、葉片飽滿(mǎn)、無(wú)萎蔫或褐變的品種。根莖類(lèi)蔬菜如胡蘿卜、土豆應表皮光滑無(wú)發(fā)芽。

2、合理搭配種類(lèi)

不同顏色蔬菜富含的維生素種類(lèi)各異。深綠色蔬菜如西藍花富含維生素K和葉酸，橙黃色蔬菜如南瓜含豐富β-胡蘿卜素，紫紅色蔬菜如紫甘藍含花青素。建議每日攝入3-5種不同顏色蔬菜，確保維生素A、C、E及B族維生素的全面補充。菌菇類(lèi)如香菇可提供維生素D前體。

3、適當烹飪方式

水溶性維生素如維生素C、B族易受高溫破壞。建議葉菜采用急火快炒或焯水后涼拌，減少加熱時(shí)間。根莖類(lèi)可短時(shí)間蒸煮保留營(yíng)養。脂溶性維生素A、E需搭配油脂促進(jìn)吸收，適合用少量植物油烹調。避免長(cháng)時(shí)間浸泡蔬菜，清洗后盡快處理。

4、控制儲存時(shí)間

蔬菜采收后維生素含量每日遞減，葉菜在室溫下存放1天會(huì )損失大量維生素C。建議采購后盡快食用，未及時(shí)處理的蔬菜用保鮮膜包裹冷藏。根莖類(lèi)置于陰涼通風(fēng)處，避免發(fā)芽。冷凍蔬菜可在-18℃保存較長(cháng)時(shí)間，但解凍后不宜再次冷凍。

5、調整攝入量

特殊人群需針對性補充。孕婦應增加深色蔬菜攝入以滿(mǎn)足葉酸需求，兒童發(fā)育期需充足維生素A來(lái)源如胡蘿卜。老年人可多選富含維生素K的綠葉菜維持骨骼健康。胃腸道功能較弱者可選擇瓜茄類(lèi)等易消化蔬菜，必要時(shí)制成菜泥或湯汁。

日常飲食中可將蔬菜與優(yōu)質(zhì)蛋白食物搭配，如豆腐炒青菜、雞肉拌沙拉，提高營(yíng)養素利用率。注意避免與濃茶、咖啡同食影響鐵吸收。養成餐餐有蔬菜的習慣，早餐可添加西紅柿、黃瓜等易食用的種類(lèi)。定期更換蔬菜品種，既保證營(yíng)養均衡又能增加食欲。對于維生素缺乏癥狀明顯者，建議在醫生指導下配合補充劑使用。