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數九寒天說(shuō)豆芽

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近日北方嚴寒大雪，新鮮蔬菜價(jià)格飛漲。在我居住的小區，買(mǎi)2斤新鮮蔬菜的錢(qián)足以買(mǎi)1斤上好豬肉了。常見(jiàn)新鮮蔬菜的價(jià)格早就超過(guò)常見(jiàn)水果。很多人食譜中新鮮蔬菜的攝入量銳減，也是在情理之中的事情。于是，價(jià)格低廉但營(yíng)養堪比新鮮蔬菜的豆芽銷(xiāo)量看漲。然而，理論上豆芽雖好，但實(shí)際上問(wèn)題多多。

不論綠豆還是黃豆，豆子發(fā)芽后，營(yíng)養成分都有很大改變，如黃豆芽不再具有黃豆(或豆腐、豆腐皮、豆漿等黃豆制品)高蛋白、較多脂肪等營(yíng)養特點(diǎn);綠豆芽也不再具有綠豆高淀粉、較多蛋白質(zhì)的營(yíng)養特點(diǎn)。豆芽中多種維生素(如維生素A\B等)和礦物質(zhì)(如鈣、鉀等)含量均有所下降，但維生素C的含量大幅度增加(黃豆和綠豆基本不含維生素C)。

這些營(yíng)養成分含量的變化由兩方面因素所致，一方面是因為豆芽含水量(90%左右)遠遠高于黃豆和綠豆(10%左右)，故營(yíng)養素含量相對“稀釋”;另一方面，豆子在發(fā)芽過(guò)程中進(jìn)行的各種生化反應改變其原有的成分，使有些成分減少，如蛋白質(zhì)、脂肪，使有些成分增加如維生素C等?？偠灾?，豆芽的營(yíng)養成分完全符合蔬菜的營(yíng)養特征，豆芽是一種蔬菜。

在當下季節，豆芽?jì)r(jià)格的確比新鮮蔬菜便宜，而且就主要營(yíng)養素含量而言，其營(yíng)養價(jià)值要超過(guò)大白菜、大蘿卜等長(cháng)期儲存的“冬菜”。所以，有很多營(yíng)養工作者向居民推薦多吃豆芽。然而，我很少做同樣的推薦，本人亦很少買(mǎi)豆芽吃，為什么呢?其答案幾乎是眾所周知的(除了那些坐在家里、不問(wèn)窗外事、只憑書(shū)本做建議的專(zhuān)家們)，商販們生豆芽時(shí)大量使用化肥(如尿素)“快粉”(俗稱(chēng)保險粉)、植物生長(cháng)調節劑(又名A、B粉)等催長(cháng)物質(zhì)以及“無(wú)根劑”、“消炎藥”(防霉)等。我們都會(huì )很容易地看到一下一些類(lèi)似的報道：“哈爾濱黑作坊用獸藥制豆芽 每天數萬(wàn)斤流入市場(chǎng)”(2009年12月22日《黑龍江晨報》)、“武漢市場(chǎng)所售豆芽多用藥泡 作坊老板坦言從不吃”(《楚天都市報》2009年07月10日)等。發(fā)制豆芽過(guò)程中亂用藥物的問(wèn)題，據我所知，已經(jīng)不是少數。

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