肥肉中的膽固醇和飽和脂肪無(wú)法通過(guò)烹飪完全去除,但部分脂肪會(huì )在煮制過(guò)程中溶出到湯汁中。
肥肉中的膽固醇和飽和脂肪主要存在于動(dòng)物脂肪組織內,具有穩定的化學(xué)結構。水煮或燉煮過(guò)程中,部分脂肪會(huì )因受熱融化并滲出到湯汁中,但脂肪總量不會(huì )顯著(zhù)減少。實(shí)驗數據顯示,100克生五花肉煮制后脂肪含量可能減少5-10克,但剩余脂肪中飽和脂肪酸占比仍較高。不同烹飪方式對脂肪流失量有影響,長(cháng)時(shí)間燉煮比短時(shí)間水煮能促使更多脂肪溶出,但無(wú)法改變脂肪的化學(xué)性質(zhì)。
特殊情況下,采用特定烹飪方法可能影響脂肪攝入量。例如將煮好的肉湯冷藏后撇除表面凝固的脂肪層,可減少部分飽和脂肪攝入。但這種方法僅能去除已溶出的游離脂肪,無(wú)法影響肌肉纖維內部的脂肪成分。高溫油炸反而會(huì )使肉類(lèi)吸收更多油脂,增加總脂肪含量。對于需要控制血脂的人群,單純依靠烹飪方法減少脂肪攝入并不科學(xué)。
控制飽和脂肪和膽固醇攝入需從食材選擇入手,建議優(yōu)先選用瘦肉,合理搭配豆制品等植物蛋白。烹飪時(shí)可先將肥肉部分切除,煮制后去除浮油,并搭配富含膳食纖維的蔬菜共同食用。存在高脂血癥等基礎疾病者,應在醫生指導下制定個(gè)性化飲食方案。
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