無(wú)論是動(dòng)物類(lèi)食物還是植物類(lèi)食物，它們在宰殺和離開(kāi)土壤之后，其中的一些營(yíng)養素就開(kāi)始損失。經(jīng)過(guò)總結，我們發(fā)現：食材儲存的時(shí)間越長(cháng)，營(yíng)養素損失越多;食物烹調時(shí)間越久，營(yíng)養素損失越多;食物在烹調時(shí)的問(wèn)題越高，營(yíng)養素損失越多。除此之外，還有很多環(huán)節如果不加以注意，還會(huì )增加一些不應該的損失。今天呢，我們就這些不經(jīng)意的環(huán)節跟大家探討一下，看看到底是誰(shuí)偷走了我的營(yíng)養!

中華美食享譽(yù)世界，號稱(chēng)食不厭精、膾不厭細。也就是說(shuō)：菜肴做的越精細越好、滋味烹制的越鮮美越好。但是，從營(yíng)養角度而言，菜肴切配的越細，其表面積越大，接觸空氣的概率也就越高，那么營(yíng)養素也就損失越多了。切菜，想必大家都知道怎么切。

但是，有的人會(huì )為了省事，上午就把晚餐所用的菜都切出來(lái)，這樣的話(huà)就會(huì )有一些營(yíng)養物質(zhì)隨著(zhù)蔬菜汁液流失而損失掉。還有一些容易氧化的維生素，比如維生素C、E丟失很多，這樣的菜炒出來(lái)后營(yíng)養損失過(guò)多，而且風(fēng)味也遜色多了。

很多新鮮的肉類(lèi)食物在烹制前需要上漿掛糊，因為這樣的菜肴烹制后的口感非常好。比如說(shuō)，我們在腌制牛柳的時(shí)候，可以用鹽、味精、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當的油溫滑熟。這本是保護營(yíng)養的很好手段，但有些朋友卻處理失當，反而加重了營(yíng)養素的損失。很多人喜歡用小蘇打、食堿、石粉、嫩肉粉甚至火堿來(lái)腌制肉類(lèi)，然后再上漿掛糊，這樣的方式加工的肉類(lèi)會(huì )更加滑嫩，但是殊不知其中的營(yíng)養素大量損失。

這其中，市場(chǎng)上有很多嫩肉粉含有堿類(lèi)物質(zhì)和過(guò)量的亞硝酸鹽(起到致嫩和防腐作用)，不但對肉類(lèi)營(yíng)養有損失，而且會(huì )加重肝臟、腎臟的負擔，對胃也有損害作用。而其它均為堿類(lèi)致嫩物質(zhì)，肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)在遇到堿時(shí)會(huì )發(fā)生蛋白質(zhì)變性，不容易吸收;而脂肪遇到堿類(lèi)物質(zhì)后會(huì )發(fā)生皂化反應，不但失去了應有的利用價(jià)值，反而會(huì )產(chǎn)生異味;肉類(lèi)經(jīng)過(guò)堿類(lèi)致嫩后，營(yíng)養素損失最大的當屬維生素，肉類(lèi)中大量的B族維生素基本會(huì )損失殆盡，不正確的烹調方法悄悄偷走了我們美食中的營(yíng)養。

有的朋友在熬粥的時(shí)候喜歡放堿，覺(jué)得這樣的粥不僅好熬，而且比較容易粘。同樣的道理，這種方法熬粥，米和豆中的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素都有不少損失。對于糖尿病患者來(lái)說(shuō)，用堿熬的粥血糖生成指數更高，因為米中的淀粉顆粒糊化程度高，消化速度快，那么您的血糖怎么會(huì )控制得住呢?