酸菜是一種非常受歡迎的菜肴，但很多人都說(shuō)酸菜很容易致癌。為什么有人說(shuō)腌菜吃了會(huì )致癌？這是因為腌制的菜里面或多或少會(huì )含有一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種很強烈的致癌物質(zhì)，所以如果泡菜中的亞硝酸鹽含量過(guò)多時(shí)，人吃了是肯定會(huì )生病的。怎么減少腌菜對人體的危害？

1、用有益菌發(fā)酵：經(jīng)科學(xué)家研究發(fā)現，如果利用純醋酸細菌接種發(fā)酵的酸菜，或者是用純乳酸細菌接種發(fā)酵的泡菜是不會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽這種強烈的致癌物的，只要使用這些好細菌就可以避免酸菜中亞硝酸鹽的含量。

2、用純菌種發(fā)酵：在日常生活中，因為人們沒(méi)有用純菌種來(lái)發(fā)酵，所以導致酸菜里面會(huì )含有很多的亞硝酸鹽，人吃了以后就會(huì )生病，如果使用的是純菌種來(lái)發(fā)酵的話(huà)，就不會(huì )出現上述這些問(wèn)題。因此，如果你想避免酸菜致癌，你可以在酸菜時(shí)使用純菌種。

3、控制腌制時(shí)間:產(chǎn)生亞硝酸鹽與腌制時(shí)間長(cháng)短有關(guān)。酸菜在幾天到十幾天之內腌制的話(huà)，亞硝酸鹽的含量最高。但是，從15號到27號亞硝酸鹽的含量逐漸減少，第20天以上恢復正常。因此，如果你自己腌酸菜，最好腌20天以上。這樣，里面的亞硝酸鹽含量就會(huì )大幅減少，人吃了對健康有益。

實(shí)際上，如果現在很多酸菜業(yè)者的酸菜包裝上標有QS的標志，就證明這些酸菜可以吃。因為這些酸菜經(jīng)過(guò)國家檢查，里面的亞硝酸鹽不會(huì )超過(guò)標準。因此，外面的酸菜可以放心吃。但是如果是路邊的小販自己制作的酸菜那就得留心和注意了，因為小販為了獲取最大的商業(yè)價(jià)值，可能剛腌制幾天的酸菜也會(huì )拿出來(lái)賣(mài)，除此之外，這些小販所用的菌種也不知道是不是純菌種的，這大大提高了這些酸菜的風(fēng)險性。