優(yōu)質香菇需具備菌蓋肥厚完整、菌褶清晰潔白、氣味清香無異味、手感干燥不粘膩、根部短小潔凈五大特征。

1、菌蓋特征：

上等香菇菌蓋呈傘狀完整無缺損，直徑3-8厘米為佳，表面應有淺褐色至深褐色自然紋理。幼菇菌蓋邊緣內卷，成熟后平展但不下翻，厚度需達0.5厘米以上。避免選擇菌蓋開裂、畸形或表面有霉斑的香菇。

2、菌褶狀態(tài)：

新鮮優(yōu)質香菇菌褶排列緊密整齊，顏色應為乳白色或淡黃色。若菌褶發(fā)黑、粘連或出現(xiàn)褐色斑點，說明儲存時間過長或已變質。干香菇的菌褶應保持完整不脫落，泡發(fā)后能恢復立體結構。

3、氣味鑒別：

正常香菇帶有特有的木質清香，干菇香氣更濃郁。若聞到酸腐味、霉味或化學藥劑味，可能經(jīng)過硫磺熏制或已腐敗變質。新鮮香菇切開后斷面應持續(xù)散發(fā)菇類特有的鮮香氣息。

4、觸感判斷：

干香菇需保持完全干燥，手捏易碎不返潮，含水量應低于13%。鮮香菇表面微濕潤但不粘手，按壓菌蓋有彈性且能快速回彈。若觸感滑膩或按壓后留下凹痕，說明新鮮度欠佳。

5、根部處理：

優(yōu)質鮮香菇菌柄長度不超過2厘米，切口新鮮無發(fā)干。干香菇應保留0.5厘米左右短柄，根部無木質化、無蟲蛀痕跡。菌柄過長老化會影響口感，根部發(fā)黑則可能滋生有害物質。

日常選購時可優(yōu)先選擇冷鏈保存的鮮香菇或正規(guī)廠家生產的干制品，儲存鮮菇需用透氣容器冷藏不超過5天，干菇應密封防潮。食用前鮮菇需流水快速沖洗，干菇建議用30℃溫水加少量白糖泡發(fā)，既能保持營養(yǎng)又能提升鮮味。搭配雞肉、青菜等食材烹飪時，建議最后放入香菇以保留其鮮香風味和豐富的多糖、氨基酸等營養(yǎng)成分。