鮮切水果如何防止氧化
關(guān)鍵詞：
水果
鮮切水果氧化是由酶促褐變反應導致，可通過(guò)酸性浸泡、隔絕空氣、低溫保存、抗氧化劑處理、快速食用五種方法有效延緩。
1、酸性浸泡：
水果中的多酚氧化酶在堿性環(huán)境下活性增強，檸檬汁或白醋的酸性環(huán)境能抑制酶活性。將蘋(píng)果、梨等易氧化水果浸泡在1：10的檸檬水溶液中3分鐘，維生素C還能直接還原已氧化的醌類(lèi)物質(zhì)。菠蘿汁含菠蘿蛋白酶，可分解導致褐變的蛋白質(zhì)結構。
2、隔絕空氣：
真空包裝能使氧氣濃度降至1%以下，家用保鮮膜緊貼果肉可減少50%氧化面積。蜂蜜涂抹法在草莓切片上形成糖膜，實(shí)驗顯示2小時(shí)內褐變率降低70%。商用氮氣包裝技術(shù)能使鮮切水果貨架期延長(cháng)3-5天。
3、低溫保存：
4℃冷藏環(huán)境使酶活性降低至室溫的30%，芒果切塊冷藏8小時(shí)僅輕微褐變。專(zhuān)業(yè)冷鏈運輸采用0-2℃環(huán)境配合濕度控制，家庭可用冰袋維持保鮮盒低溫。香蕉等熱帶水果需保持10℃以上防止冷害。
4、抗氧化處理：
0.1%抗壞血酸溶液處理獼猴桃切片，抗氧化效果優(yōu)于檸檬酸。商用復合護色劑常含EDTA二鈉、異抗壞血酸鈉等成分。天然抗氧化劑如綠茶提取物中兒茶素，對蘋(píng)果切片防氧化效果達6小時(shí)。
5、快速食用：
現切現吃的芒果氧化程度比存放2小時(shí)降低90%，西瓜切塊應在4小時(shí)內食用完畢。餐飲業(yè)采用流水線(xiàn)現切工藝，從加工到上桌控制在30分鐘內。家庭聚會(huì )建議分批次切水果，每次準備15分鐘食用量。
選擇抗氧化強的水果品種如紅富士蘋(píng)果，搭配富含維生素C的奇異果切片可減緩整體氧化速度。不銹鋼刀具切割比普通碳鋼刀減少金屬離子催化氧化，切割后立即用涼開(kāi)水沖洗去除表面細胞液。運動(dòng)后補充鮮果時(shí)，可搭配酸奶形成蛋白保護膜，乳清蛋白能與多酚類(lèi)物質(zhì)結合。儲存時(shí)避免與乙烯釋放量大的水果混放，使用透氣性好的玻璃容器優(yōu)于塑料盒。專(zhuān)業(yè)果切店采用的紫外線(xiàn)消毒設備和控溫操作臺，可使產(chǎn)品保質(zhì)期延長(cháng)至12小時(shí)以上。
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