煮面不蓋鍋蓋可避免溢鍋、保持面條筋道、加速水分蒸發(fā)、減少營(yíng)養流失、便于觀(guān)察火候。

1、防溢鍋：

沸騰時(shí)面條淀粉釋放大量氣泡，蓋鍋蓋會(huì )迅速升高鍋內氣壓導致湯水溢出。開(kāi)蓋煮能讓蒸汽自由散發(fā)，水面形成穩定對流。出現泡沫上涌時(shí)，可調小火候或加半杯冷水降溫。

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密閉環(huán)境會(huì )使面條表面過(guò)度糊化，開(kāi)蓋煮通過(guò)水分快速蒸發(fā)維持水溫在95℃左右，促進(jìn)面條中心均勻受熱。手工面建議全程開(kāi)蓋，速食面可先蓋煮1分鐘再開(kāi)蓋。

3、促蒸發(fā)：

敞開(kāi)鍋具使水分蒸發(fā)速度提升30%，有助于濃縮湯底風(fēng)味。煮日式拉面時(shí)開(kāi)蓋可讓湯量減少20%達到醇厚效果，但需注意補充熱水維持標準水位。

4、護營(yíng)養：

B族維生素在100℃以上持續加熱易分解，開(kāi)蓋煮使鍋內溫度保持在沸點(diǎn)以下。綠葉菜配料應在最后2分鐘放入，動(dòng)物性食材可提前焯燙鎖住鮮味物質(zhì)。

5、便調控：

開(kāi)蓋狀態(tài)能直觀(guān)觀(guān)察面條軟化程度，用筷子夾起時(shí)透光無(wú)白芯即為煮熟。煮意大利面時(shí)可通過(guò)測試面條彈性和中心硬度判斷最佳起鍋時(shí)間。

煮面過(guò)程中可搭配菠菜、蝦仁等食材提升營(yíng)養，使用深口鍋具能減少熱能浪費。新鮮面條建議水沸后煮3-5分鐘，全麥面需延長(cháng)1-2分鐘。煮好后立即過(guò)冷水能增強彈性，湯面類(lèi)可滴入2-3滴香油防止粘連?？刂浦竺嫠繛槊鏃l體積4倍最佳，定期撇除浮沫保證湯底清澈。