怎么讓切開(kāi)的水果不被氧化
關(guān)鍵詞：
水果
切開(kāi)的水果氧化變色主要因多酚氧化酶接觸空氣引發(fā)，可通過(guò)酸性浸泡、物理隔絕、低溫保存、抗氧化劑處理、快速食用五種方法延緩。
1、酸性浸泡：
檸檬汁或白醋中的有機酸能抑制氧化酶活性。將蘋(píng)果、梨等易氧化水果切塊后浸泡在1：10的檸檬水或1：20的醋水中30秒，維生素C還能增強保鮮效果。菠蘿汁含菠蘿蛋白酶，對香蕉等軟質(zhì)水果保護更溫和。
2、物理隔絕：
保鮮膜緊密包裹切口可阻隔氧氣接觸。使用真空密封盒保存芒果、牛油果等效果最佳，抽真空后冷藏能延緩氧化48小時(shí)以上。蜂蠟保鮮布包裹柑橘類(lèi)水果既能防氧化又透氣防霉。
3、低溫處理：
4℃冷藏使氧化反應速率降低60%。西瓜切塊后放入密封盒墊廚房紙吸水，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)。哈密瓜等瓜類(lèi)可先去籽再冷藏，果肉接觸面噴灑少量鹽水防褐變。
4、抗氧化劑：
0.5%維生素C溶液浸泡草莓20分鐘能保持色澤3小時(shí)。商業(yè)果切常用0.1%異抗壞血酸鈉，家庭可用綠茶浸泡液含茶多酚處理桃子、杏子等核果類(lèi)水果。
5、預處理技巧：
蘋(píng)果帶皮切塊比去皮氧化慢50%，用陶瓷刀切割可減少金屬離子催化?；瘕埞袎K后倒扣擺放減少切面暴露，葡萄整串沖洗后擦干再摘粒能延長(cháng)保鮮期。
搭配含硫氨基酸食物可內源抗氧化，如搭配堅果食用水果沙拉。低溫環(huán)境配合物理隔絕是最經(jīng)濟有效的方法，切后2小時(shí)內食用能最大限度保留營(yíng)養。柑橘類(lèi)水果可保留果蒂延緩氧化，莓果類(lèi)清洗后需徹底晾干再保存。商業(yè)廚房常用氯化鈣溶液處理果切，家庭可用淡鹽水替代但需控制鈉攝入量。
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