冷凍蝦去蝦線(xiàn)可采用牙簽挑除法、背部剖開(kāi)法、頭部擠壓法三種方法，操作時(shí)需注意解凍程度和手法力度。

1、牙簽挑除：

將解凍后的蝦彎曲背部，用牙簽從蝦頭數第二節甲殼縫隙刺入，橫向挑出黑色蝦線(xiàn)。此方法適合蝦體完整度要求高的烹飪方式，如白灼蝦或油燜蝦。操作時(shí)需控制力度避免蝦肉斷裂，若蝦線(xiàn)斷裂可用流水沖洗殘留部分。

2、背部剖開(kāi)：

沿蝦背中線(xiàn)用廚房剪縱向剪開(kāi)甲殼至尾部，暴露完整蝦線(xiàn)后直接剝離。冷凍蝦肉質(zhì)較脆，建議半解凍狀態(tài)操作更易保持形狀。此法適用于需要開(kāi)背的菜品如蒜蓉粉絲蝦，同時(shí)利于調味料滲透。

3、頭部擠壓：

捏住蝦頭與身體連接處向前推擠，使蝦胃部連同蝦線(xiàn)從頭部擠出。冷凍蝦需完全解凍后操作，否則易造成蝦頭斷裂。適合制作蝦仁餡料時(shí)使用，處理后需用鹽水浸泡去除殘留內臟黏液。

4、解凍控制：

冷凍蝦宜采用冷藏室緩慢解凍12小時(shí)，或冷水浸泡2小時(shí)換水3次。急凍形成的冰晶會(huì )破壞肌肉纖維，過(guò)度解凍會(huì )導致蝦體松散，半解凍狀態(tài)最易保持蝦線(xiàn)完整性。解凍后立即用廚房紙吸干表面水分。

5、工具選擇：

除牙簽外可用專(zhuān)用蝦線(xiàn)刀、鑷子或修眉夾處理。不銹鋼工具需提前酒精消毒，塑料工具要避免高溫變形。處理批量冷凍蝦時(shí)，可佩戴食品級手套防止手溫加速蝦體軟化，工作臺鋪冰袋維持低溫環(huán)境。

處理后的蝦肉建議用料酒、姜片腌制10分鐘去腥，急凍保存不超過(guò)48小時(shí)。搭配白蘿卜或陳皮煮湯可中和寒性，芹菜炒蝦仁能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。操作前后用淡鹽水沖洗可殺菌并增加蝦肉彈性，蝦殼可曬干研磨成天然味精。處理過(guò)程保持環(huán)境溫度低于20℃防止微生物滋生，蝦線(xiàn)去除率直接影響成菜口感與消化吸收率。