山藥怎樣處理才不會變黑
山藥變黑主要因氧化酶作用，可通過浸泡、快速處理、工具選擇、高溫阻斷、密封保存五種方法避免。
1、清水浸泡：
去皮后的山藥接觸空氣易氧化發(fā)黑，立即放入清水或淡鹽水中浸泡能隔絕氧氣。水中加入少許白醋每升水5毫升可增強抗氧化效果，處理后的山藥需烹飪前再取出，避免反復暴露。
2、快速處理：
山藥中的多酚氧化酶在暴露后3分鐘內(nèi)開始作用，建議分段操作：先蒸煮再剝皮，或去皮后10秒內(nèi)投入沸水焯燙5秒。此法適合涼拌山藥，焯水后迅速過冷水保持脆度。
3、工具選擇：
金屬刀具會加速氧化反應，改用陶瓷刀或竹片刮皮。接觸面較大的刨刀比切片刀更優(yōu)，處理時戴手套避免黏液刺激，完成后用檸檬汁涂抹切口形成保護膜。
4、高溫阻斷：
80℃以上高溫可使氧化酶失活，蒸制山藥帶皮上鍋，水沸后蒸15分鐘。急火快炒時油溫需達七成熱，先下山藥后調(diào)小火，搭配酸性食材如番茄可延緩變色。
5、密封保存：
未使用的山藥用保鮮膜緊貼切口包裹，冷藏保存不超過2天。長期儲存可切塊真空冷凍，解凍后直接烹飪。糖漬處理的山藥糖量30%裝瓶冷藏能存放1個月。
日常飲食建議搭配木耳、紅棗等補脾食材，避免與堿性食物同食。處理山藥后手部瘙癢可用生姜片摩擦緩解，運動后適量食用山藥粥有助于恢復體力。儲存時注意通風防潮，霉變的山藥不可食用，表面黑斑需削去至少2厘米厚。
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