長(zhǎng)期吸入炒菜油煙可能增加肺癌等呼吸系統(tǒng)癌癥風(fēng)險(xiǎn)。主要致癌因素包括油煙中的苯并芘、丙烯醛、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，烹飪方式不當(dāng)導(dǎo)致的油煙濃度過(guò)高，長(zhǎng)期無(wú)防護(hù)接觸，廚房通風(fēng)不良，以及個(gè)體遺傳易感性。

1、苯并芘危害：

高溫煎炸產(chǎn)生的油煙含強(qiáng)致癌物苯并芘，其化學(xué)結(jié)構(gòu)與煙草中致癌物相似。長(zhǎng)期吸入會(huì)損傷支氣管上皮細(xì)胞DNA，誘發(fā)細(xì)胞異常增殖。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，苯并芘暴露組肺癌發(fā)生率較對(duì)照組升高3-5倍。

2、丙烯醛刺激：

油脂過(guò)熱分解產(chǎn)生的丙烯醛可直接破壞呼吸道纖毛防御功能，導(dǎo)致慢性炎癥。持續(xù)炎癥狀態(tài)會(huì)促進(jìn)癌前病變，研究顯示職業(yè)廚師慢性支氣管炎患病率是普通人群的2.3倍。

3、多環(huán)芳烴累積：

不完全燃燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類物質(zhì)具有脂溶性，易在肺泡沉積。這些物質(zhì)通過(guò)芳烴受體激活致癌通路，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)非吸煙女性肺癌患者中，長(zhǎng)期接觸油煙者占比達(dá)28%。

4、烹飪方式影響：

油溫超過(guò)200℃時(shí)有害物質(zhì)呈指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。爆炒、煎炸產(chǎn)生的PM2.5濃度可達(dá)800μg/m3，是蒸煮的100倍。使用精煉度低的食用油或反復(fù)用油會(huì)進(jìn)一步增加致癌物生成。

5、防護(hù)缺失：

未使用抽油煙機(jī)或排風(fēng)效率不足時(shí)，廚房PM2.5暴露量相當(dāng)于每日吸15-20支香煙。部分人群攜帶CYP1A1等代謝酶基因突變，對(duì)油煙致癌物敏感性增加2-3倍。

建議烹飪時(shí)全程開(kāi)啟抽油煙機(jī)并延遲關(guān)閉，優(yōu)先采用蒸煮等低溫烹飪方式，每月更換一次油網(wǎng)濾芯。使用煙點(diǎn)高于200℃的植物油如茶油、米糠油，避免油溫冒煙。每周食用十字花科蔬菜如西蘭花、芥藍(lán)，其含有的蘿卜硫素可促進(jìn)致癌物代謝。定期進(jìn)行肺功能篩查，出現(xiàn)持續(xù)咳嗽、痰中帶血等癥狀應(yīng)及時(shí)就診呼吸科。