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高溫油炸后的食品是否有害？

患者：女，25歲

病情描述:
吃高溫油炸后的食品是不是對自身的傷害更加大呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

高溫油炸后的食品可能對健康產(chǎn)生不利影響，主要與油脂氧化、丙烯酰胺生成、營(yíng)養素破壞等因素有關(guān)。高溫處理過(guò)程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，長(cháng)期過(guò)量攝入可能增加心血管疾病、肥胖等風(fēng)險。

油脂在高溫下反復使用會(huì )發(fā)生氧化、聚合等反應，產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等有害化合物。這些物質(zhì)可能損傷細胞，增加炎癥反應。油炸過(guò)程中淀粉類(lèi)食材易生成丙烯酰胺，國際癌癥研究機構將其列為2A類(lèi)致癌物。高溫還會(huì )破壞食物中的維生素B族、維生素C等水溶性營(yíng)養素，降低食品營(yíng)養價(jià)值。

采用新鮮油脂單次油炸可減少有害物產(chǎn)生，油溫控制在160-180攝氏度較為安全。選擇橄欖油、花生油等煙點(diǎn)較高的油脂更穩定。油炸前對食材焯水處理能降低吸油率，減少油炸頻率并搭配新鮮蔬菜水果食用，有助于平衡膳食風(fēng)險。特殊人群如心血管疾病患者、肥胖者更需嚴格控制油炸食品攝入量。

日常飲食中建議以蒸煮燉等低溫烹飪方式為主，每周油炸食品攝入不超過(guò)2-3次。注意觀(guān)察食用油顏色變深或產(chǎn)生異味時(shí)應立即更換，避免重復使用超過(guò)3次。食用油炸食品后可適量增加富含維生素E、花青素的深色蔬菜攝入，幫助清除自由基。養成閱讀食品標簽習慣，避免選擇含氫化植物油成分的預包裝油炸食品。

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