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加熱剩飯剩菜有什么危害？

患者：女，37歲

病情描述:
午飯剩太多，讓我們家經(jīng)常需要把剩飯剩菜加熱后再吃，這樣有沒(méi)有什么危害？
共1個(gè)回答
謝琪 主任醫師 去掛號
桂林市人民醫院 三甲 營(yíng)養科

加熱剩飯剩菜可能引發(fā)胃腸不適、營(yíng)養流失、細菌滋生、亞硝酸鹽升高等危害。

1. 胃腸不適

反復加熱的食物蛋白質(zhì)變性，可能刺激胃腸黏膜，出現腹脹或腹瀉。建議剩菜加熱時(shí)徹底煮沸，葉類(lèi)蔬菜避免二次加熱。

2. 營(yíng)養流失

維生素C等水溶性營(yíng)養素在重復加熱過(guò)程中易被破壞，尤其是蔬菜類(lèi)剩菜營(yíng)養價(jià)值下降明顯。根莖類(lèi)蔬菜相對更適合加熱食用。

3. 細菌滋生

存放時(shí)間超過(guò)6小時(shí)的飯菜易滋生蠟樣芽胞桿菌等致病菌，即使用高溫加熱也難以完全殺滅。海鮮類(lèi)剩菜風(fēng)險最高。

4. 亞硝酸鹽升高

綠葉蔬菜存放過(guò)程中亞硝酸鹽含量逐漸增加，加熱后轉化速率加快，長(cháng)期食用可能增加健康風(fēng)險。建議現做現吃。

建議剩飯剩菜密封冷藏不超過(guò)24小時(shí)，食用前需100℃加熱5分鐘以上，涼拌菜及海鮮不宜隔夜，合理規劃每餐分量減少剩余。

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