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喝火鍋老湯更健康嗎

患者：男，45歲

病情描述:
一直覺(jué)得火鍋里的老湯營(yíng)養很高，但是喝火鍋老湯真的更健康嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

喝火鍋老湯通常不健康，長(cháng)期飲用可能增加胃腸負擔和疾病風(fēng)險?；疱伬蠝诜磸椭蠓羞^(guò)程中會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽、嘌呤等有害物質(zhì)，同時(shí)油脂和鹽分含量較高。

火鍋湯底經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間熬煮后，食材中的嘌呤會(huì )大量溶解到湯中，尤其是海鮮、動(dòng)物內臟等食材熬制的湯底嘌呤含量更高。高嘌呤飲食可能誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作，導致關(guān)節紅腫熱痛。亞硝酸鹽含量隨著(zhù)煮沸時(shí)間延長(cháng)而上升，這種物質(zhì)在體內可能轉化為致癌物亞硝胺。反復使用的老湯中油脂氧化程度加重，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害化合物，可能損傷肝臟細胞。湯底中的鈉鹽濃度通常在多次涮煮后顯著(zhù)升高，過(guò)量攝入會(huì )增加高血壓和心血管疾病風(fēng)險。

個(gè)別情況下，使用新鮮食材現熬的清湯底且僅煮沸一次的火鍋湯，可能含有少量氨基酸、B族維生素等營(yíng)養素。但這類(lèi)情況在實(shí)際飲食中較少見(jiàn)，且營(yíng)養價(jià)值遠低于直接食用新鮮食材。部分藥膳火鍋湯底可能添加枸杞、紅棗等藥材，但藥材有效成分在長(cháng)時(shí)間高溫熬煮中容易分解失效。

建議避免飲用反復煮沸的火鍋老湯，涮煮食材時(shí)可選擇清湯底并控制煮沸時(shí)間。食用火鍋時(shí)應當多搭配新鮮蔬菜，補充膳食纖維和維生素C以幫助代謝有害物質(zhì)。出現飯后惡心、頭暈等不適癥狀時(shí)應及時(shí)就醫，長(cháng)期大量飲用老湯的人群需定期進(jìn)行肝腎功能檢查。

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