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多吃蔬菜，但是腌菜、醬菜和不新鮮的蔬菜要少吃

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蔬菜營(yíng)養價(jià)值高，有很多健康益處，包括預防肥胖、2型糖尿病、心腦血管疾病和某些癌癥等。多吃蔬菜(還有水果)是一項重要的健康促進(jìn)措施，但是，蔬菜一定要新鮮，否則營(yíng)養價(jià)值降低，亞硝酸鹽含量增加。酸菜、榨菜、泡菜、咸黃瓜、咸茄子等腌菜和醬菜就屬于不新鮮的蔬菜。這些腌菜和醬菜還往往含有很多鹽，對預防高血壓不利，《中國居民膳食指南2016》建議要少吃。淺嘗輒止可以，經(jīng)常吃不行。

新鮮，是吃蔬菜的第一要點(diǎn)。新鮮的應季蔬菜，如同有生命的植物一樣，水分含量高、營(yíng)養豐富、味道清新，而且仍在進(jìn)行著(zhù)呼吸、蒸騰和成熟等生命活動(dòng)。吃這樣的蔬菜對人體健康益處最多?！吨袊用裆攀持改?016》建議，每天早上買(mǎi)好一天的新鮮蔬菜，不要過(guò)長(cháng)時(shí)間放置。

腌菜和醬菜是蔬菜儲存的一種方式，也是風(fēng)味食物，有很多人喜歡吃，甚至頓頓離不開(kāi)。但腌菜醬菜在制作過(guò)程中，要使用很多食鹽，還會(huì )導致蔬菜中維生素損失。同時(shí)，蔬菜中原有的硝酸鹽會(huì )轉化成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加。少量的亞硝酸鹽是無(wú)害的，但如果多量的亞硝酸鹽會(huì )引起食物中毒，長(cháng)期攝入較多亞硝酸鹽增加患癌風(fēng)險，因為亞硝酸鹽很容易轉化成致癌物——亞硝胺。

研究表明，腌制時(shí)間在1~2周時(shí)，腌菜中的亞硝酸鹽含量達到高峰(最多)，之后(2~5周)由慢慢回落(有所減少)，一般傳統腌菜20天后亞硝酸鹽含量較少，一般可以達到安全水平。因此，不要吃短期腌制的腌菜(“暴腌菜”、“快腌菜”)。

另外，腌制蔬菜時(shí)，保持容器和場(chǎng)所清潔，避免污染，溫度要適宜等措施也可以減少亞硝酸鹽生成，因為這些措施可以減少雜菌生長(cháng)，一般腌菜主力細菌是乳酸菌，它不會(huì )促進(jìn)亞硝酸鹽生成，雜菌則會(huì )促進(jìn)硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

溫馨提示：醫療科普知識僅供參考，不作診斷依據；無(wú)行醫資格切勿自行操作，若有不適請到醫院就診
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