汽車(chē)需要燃燒汽油作為能源才能開(kāi)動(dòng)，飛機需要燃燒柴油作為能源才能飛行，人則需要把食物作為能源才能生存。從物理學(xué)的角度，人體無(wú)異于一臺消耗能量的機器，每天攝入能量(進(jìn)食)并消耗能量(活動(dòng)及生存)，直到生命終止，不再進(jìn)食(攝入能量)亦不再活動(dòng)及生存(消耗能量)。

眾所周知，低品質(zhì)的汽油(能源)雖然也能推動(dòng)汽車(chē)發(fā)動(dòng)機，但卻會(huì )損害汽車(chē)的性能，縮短汽車(chē)使用年限。人又何嘗不是如此，攝入低劣的能源固然可以讓人存活，但會(huì )降低人體活力，損害其壽命。相反，攝入優(yōu)質(zhì)的能源卻會(huì )在保持人體運轉的過(guò)程中，促進(jìn)健康，延長(cháng)壽命達到或接近最大設計值(目前看，人類(lèi)壽命最大設計值是由遺傳決定的)。那么，對人體而言，優(yōu)質(zhì)的能源是什么呢?

單就能量代謝的角度，糖類(lèi)(也稱(chēng)碳水化合物)無(wú)疑是人體這架機器最適合的能源。人在進(jìn)化過(guò)程中，發(fā)展出了高效的糖代謝系統，而且這套糖代謝系統可以說(shuō)是其他物質(zhì)代謝的基礎或樞紐。在人體細胞中，糖類(lèi)代謝迅速、直接、快捷，又非常潔凈，終產(chǎn)物只有水和二氧化碳，不產(chǎn)生任何有礙健康的物質(zhì)。如果要說(shuō)缺點(diǎn)的話(huà)，就是糖類(lèi)在體內儲存量(血糖或糖原)很少，故必須定期或及時(shí)供應。正是因為糖類(lèi)的出色表現，一般建議人體所需能量的一半以上(55%~65%)由糖類(lèi)提供。以全天需2000千卡能量為例，應攝入糖類(lèi)275~325克。

糖類(lèi)主要存在于植物性中，來(lái)自植物葉子的光合作用。谷類(lèi)、薯類(lèi)、果蔬等是糖類(lèi)的自然來(lái)源，精制的糖(如白糖、糖漿之類(lèi))則廣泛存在于各種谷類(lèi)加工食品(如餅干、面包等)和飲料中。因為動(dòng)物身體難以?xún)Υ孑^多的糖類(lèi)，所以動(dòng)物性食物，如肉、蛋、魚(yú)及海鮮等糖類(lèi)含量都極低。但奶類(lèi)是一個(gè)例外，奶類(lèi)中含有專(zhuān)門(mén)為哺乳幼子準備的糖類(lèi)——乳糖。它不是來(lái)自食物，而是來(lái)自媽媽乳腺的分泌。

糖類(lèi)包括多種類(lèi)型，如淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等，它們的化學(xué)結構不同，但它們在體內作為能量代謝的基本過(guò)程卻大同小異。對維持基本生命來(lái)說(shuō)，各種糖類(lèi)都可以起到大致相同的作用。不過(guò)，這并不意味著(zhù)它們具有相同的健康效應。恰好相反，不同食物所含糖類(lèi)對身體健康的影響并不相同。粗糧(如全麥、糙米、小米、玉米、蕎麥、高粱米、大麥等)、雜豆類(lèi)(如紅豆、綠豆、蕓豆等)、薯類(lèi)、水果和蔬菜中的糖類(lèi)，消化吸收的速度較慢，對胰腺分泌胰島素的刺激作用較小，是高品質(zhì)的糖類(lèi)能源。而細糧(如白饅頭、白米飯、白粥、白面包、白面條等)、甜食(如點(diǎn)心、蛋糕、小零食、冰激凌等)和飲料(如可樂(lè )、果汁飲料、奶飲料等)中的糖類(lèi)，消化吸收的速度較快，對胰腺分泌胰島素的刺激作用較強，容易引起胰島素抵抗。而胰島素抵抗是動(dòng)脈粥樣硬化、2型糖尿病、血脂異常、高血壓、脂肪肝、肥胖等慢性疾病共同的病理基礎。因此，它們是低品質(zhì)的糖類(lèi)能源，長(cháng)期攝入恐怕要損害人體這架能量機器的性能和使用期限。

脂肪是另一種人體可以使用且在食物中廣泛存在的能源。它的特點(diǎn)是熱值高，1克脂肪在體內代謝產(chǎn)生的能量是碳水化合物的2倍多。脂肪的另一個(gè)顯著(zhù)特征是可以在體內儲存，大量?jì)Υ?。體內儲存的脂肪來(lái)源于過(guò)多攝入的脂肪、糖類(lèi)等。人體代謝脂肪的過(guò)程要比代謝糖類(lèi)復雜得多，也“困難”得多，而且，脂肪的代謝過(guò)程離不開(kāi)糖類(lèi)的支持和幫助。如果沒(méi)有糖類(lèi)的幫助(如在饑餓狀態(tài)下)，脂肪不能順利地代謝成二氧化碳和水，而會(huì )產(chǎn)生“酮體”。酮體為酸性，少量的酮體不是問(wèn)題，但大量酮體就會(huì )導致嚴重后果——酮癥酸中毒(這是人被餓死的主要原因之一)?？傮w而言，脂肪不是人體高品質(zhì)的能源，一般主張膳食脂肪提供的能量占全天所需能量的20%~30%。以全天需2000千卡能量為例，應攝入脂肪45~67克。

與糖類(lèi)主要來(lái)自植物性食物不同，脂肪主要來(lái)自動(dòng)物性食物。這是因為動(dòng)物身體可以合成(用植物中的糖類(lèi)等為原料)并儲存大量脂肪(如果它食物充足的話(huà))。肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和海鮮等食物，都含有多少不等的脂肪。植物性食物(如上面提及的那些)通常只含有極少的脂肪。但很多植物的種子中含有很多脂肪，如大豆、某些堅果(花生、葵花籽、腰果、杏仁、核桃)、油菜籽、棉籽、南瓜子等。這些植物種子或果實(shí)(如棕櫚、橄欖等)也作為油料，用于提取精制的食用油。隨著(zhù)技術(shù)和經(jīng)濟的發(fā)展，食用油的消費量已經(jīng)越來(lái)越多，不但直接用于烹調，還大量地添加于各種加工食品中，如餅干、方便面、零食、面包、點(diǎn)心、餡料等。在中國，食用油已經(jīng)超過(guò)動(dòng)物性食物，成為脂肪的最大來(lái)源，并且是造成脂肪過(guò)多(超過(guò)30%合理上限)的主要原因。

蛋白質(zhì)也是人體可以代謝的能源。蛋白質(zhì)是人體所需最重要的營(yíng)養物質(zhì)，它不但是構成我們身體(內臟、骨骼、皮膚、肌肉、血管、神經(jīng)等)的關(guān)鍵成分，還是生理活性物質(zhì)(如激素、酶、抗體等)的主要成分。所以人類(lèi)(所有動(dòng)物都一樣)的食譜必須含有一定量的蛋白質(zhì)。一般地，成年人每天攝入蛋白質(zhì)0.8~1克/公斤體重是適宜的。以體重(胖瘦適中)為70公斤的人為例，每天應攝入56~70克蛋白質(zhì)。

然而，當作為能源使用的時(shí)候(攝入蛋白質(zhì)量較多，或饑餓)，蛋白質(zhì)卻是一種較差的能源。這是因為，蛋白質(zhì)分子中含獨有的“氮”(N)元素，它在體內代謝除生成二氧化碳和水之外，還產(chǎn)生尿素、肌酐、氨等含氮的廢物。少量的代謝廢物，可以在肝臟解毒并通過(guò)腎臟(尿)排出體外，是無(wú)害的。但如果含氮的代謝廢物大量生成，無(wú)疑會(huì )加重肝、腎的工作負擔。所以，大量攝入蛋白質(zhì)作為能源使用是得不償失的，歷來(lái)為主流營(yíng)養學(xué)界所反對。一般認為，蛋白質(zhì)提供的能量應占全天所需能量的10%~15%。這一比例明顯低于糖類(lèi)(55%~65%)和脂肪(20%~30%)。

蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是魚(yú)、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物以及大豆制品。谷類(lèi)、堅果等也可提供一些蛋白質(zhì)?；蛘呶覀兛梢該Q個(gè)說(shuō)法，即除了蔬菜、水果和薯類(lèi)(這些食物含水量很高，是造成蛋白質(zhì)含量很低的主要原因)外，其他天然食物都可以提供較多蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的基礎，廣泛存在于所有動(dòng)物和植物體內。由此不難理解，在進(jìn)食天然食物且食物資源充足的情況下，蛋白質(zhì)不容易缺乏。這可能也是動(dòng)物界得以順利進(jìn)化的必要條件之一。當然，只有人類(lèi)才有資格“享用”的大量人造垃圾食品，要另當別論。

酒精(乙醇)也是人體可以利用的能源。1克酒精在體內將代謝成7千卡能量，要超過(guò)糖類(lèi)和蛋白質(zhì)(均為4千卡)。但酒精沒(méi)有任何營(yíng)養價(jià)值，故營(yíng)養學(xué)稱(chēng)之為“空熱”，即空的、沒(méi)有生理價(jià)值的能量。酒精在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乙醛等中間產(chǎn)物，會(huì )對損害肝、腎和大腦。其損害程度與酒精攝入量和個(gè)體對酒精的代謝能力有關(guān)，其范圍從幾乎沒(méi)有損害到致命。酒精攝入量越大，肝臟代謝酒精的能力越差(與遺傳密切相關(guān))，則損害越嚴重。

正是因為酒精這種能源幾乎沒(méi)有正面作用，所以談不上推薦攝入量。相反，關(guān)于酒精的限量倒是有很多權威的推薦，一般為一日最高不超過(guò)20~25克酒精。