提起魚(yú)香肉絲,那是國人最熟悉不過(guò)的家常菜了。在我們國家的四大菜系中有四個(gè)最有名的肉絲菜,魯菜有芫爆里脊絲、粵菜有銀芽里脊絲、淮揚菜有冬筍里脊絲,魚(yú)香肉絲真正的身份是中國川、魯、粵、淮揚四大菜系中川菜的代表菜。
在這四道肉絲菜肴中,魯、粵、淮揚三者都是咸鮮味型的菜肴,突出的是肉絲或各種配料的本味。和前三者相比,唯獨川菜的魚(yú)香肉絲是典型的復合味型、魚(yú)香口的菜肴。所謂魚(yú)香口主要是經(jīng)過(guò)各種調料味道和原料滋味的疊加,最終形成甜辣酸香的味型。正所謂,川菜具有一菜一格、百菜百味的特點(diǎn),而魚(yú)香味也是川菜中最重要的味型之一。
正宗的魚(yú)香肉絲在烹制時(shí),采用的是川菜特有的“臥油小炒”手法。用非專(zhuān)業(yè)的解釋就是,將上漿好的肉絲放到多量油中煸炒成熟,然后放蔥姜蒜小料和紅油泡辣椒醬(現在多用郫縣豆瓣醬),炒出香辣紅油之后放入冬筍絲和木耳絲,然后放糖、醋、醬油、料酒、胡椒粉等調料,一般不用放鹽,因為辣椒醬中含鹽量很高,再加上咸味的醬油后咸口就合適了,否則你只要一加鹽就會(huì )明顯過(guò)咸了!
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