發(fā)芽的馬鈴薯通常不建議食用。馬鈴薯發(fā)芽后可能產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，容易導致食物中毒。

馬鈴薯在儲存過(guò)程中受到光照或溫度濕度變化影響時(shí)，塊莖會(huì )自然萌發(fā)新芽。發(fā)芽部位及周?chē)M織會(huì )大量合成龍葵堿，這種生物堿對熱穩定，普通烹飪無(wú)法完全分解。食用后可能引起口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸刺激癥狀，嚴重時(shí)可能出現頭痛眩暈、呼吸困難等神經(jīng)系統癥狀。將發(fā)芽部位及周?chē)M織徹底挖除后，剩余部分經(jīng)充分加熱可降低風(fēng)險，但仍建議謹慎食用。

馬鈴薯若同時(shí)出現發(fā)芽、表皮發(fā)綠、質(zhì)地變軟等情況，表明龍葵堿含量較高，此時(shí)整顆馬鈴薯都應丟棄。兒童、孕婦、老年人等群體對毒素更為敏感，即使少量食用也可能引發(fā)明顯中毒反應。誤食發(fā)芽馬鈴薯后出現不適癥狀，應立即就醫進(jìn)行催吐或洗胃等處理。

建議將馬鈴薯存放在陰涼通風(fēng)處避免發(fā)芽，購買(mǎi)時(shí)選擇表皮完整無(wú)芽眼的個(gè)體。發(fā)現馬鈴薯輕微發(fā)芽但未變綠變軟時(shí)，可切除發(fā)芽部分及周?chē)?厘米以上組織，剩余部分充分煮熟后少量食用。出現表皮發(fā)綠或霉變時(shí)須整顆丟棄，不可再加工食用。