山芋不適合長期冰箱冷藏保存，低溫會(huì)導(dǎo)致淀粉轉(zhuǎn)化糖分、口感變硬或腐爛，正確保存需避光通風(fēng)、恒溫干燥。

1、淀粉糖化：

冰箱冷藏溫度4℃以下會(huì)激活山芋淀粉酶活性，促使淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖。短期冷藏后山芋可能出現(xiàn)中心發(fā)硬、表皮凹陷，切開可見半透明糖化斑點(diǎn)。傳統(tǒng)保存方法建議用紙箱裝填干燥沙土，置于10-15℃陰涼處，可存放2-3個(gè)月。

2、凍傷腐爛：

山芋表皮薄嫩易受低溫凍傷，冷藏環(huán)境下細(xì)胞結(jié)構(gòu)破裂產(chǎn)生褐色水漬斑，3-5天后霉變風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。發(fā)現(xiàn)表皮滲液需立即取出，切除變質(zhì)部分后可蒸煮加工成芋泥冷凍保存。農(nóng)村地窖保存法可維持5-12℃環(huán)境濕度70%，保鮮期達(dá)半年。

3、營養(yǎng)流失：

冷藏會(huì)破壞山芋中維生素C和B族維生素穩(wěn)定性，β-胡蘿卜素含量降低40%以上。新鮮山芋建議懸掛于廚房通風(fēng)處，7天內(nèi)食用完畢。已切開山芋可裹保鮮膜暫存冷藏室，24小時(shí)內(nèi)必須烹飪。

4、發(fā)芽風(fēng)險(xiǎn)：

潮濕冷藏環(huán)境會(huì)加速山芋胚芽萌發(fā)，發(fā)芽部位產(chǎn)生龍葵堿毒素。發(fā)現(xiàn)芽點(diǎn)需深度削除發(fā)芽部位，高溫油炸可分解部分毒素。大批量?jī)?chǔ)存可采用草木灰覆蓋法，抑制發(fā)芽同時(shí)防蟲蛀。

5、短期處理：

若必須冷藏，需用廚房紙包裹后裝入透氣布袋，置于冰箱蔬果室8℃以上。烹飪前需室溫回溫2小時(shí)，蒸制時(shí)加少量檸檬汁可改善低溫導(dǎo)致的甜味失衡。煮熟山芋冷藏不超過48小時(shí)，復(fù)熱需達(dá)到75℃以上。

日常保存山芋需選擇完整無傷疤的個(gè)體，避免與蘋果香蕉等乙烯釋放型水果同放。冬季可放置于泡沫箱內(nèi)襯舊報(bào)紙，陽臺(tái)避光處保存。蒸熟山芋可切片曬干制成芋頭干，或與糯米粉混合制作冷凍芋圓。運(yùn)動(dòng)后適量食用山芋可補(bǔ)充碳水化合物，建議搭配生姜茶促進(jìn)淀粉消化。出現(xiàn)黑斑霉變的山芋務(wù)必整顆丟棄，不可切除后食用。