選擇熟鐵鍋需考慮導熱性、耐用性、防銹處理、重量及適用灶具，推薦無(wú)涂層、厚度2mm左右、經(jīng)過(guò)高溫烤藍處理的傳統手工鍛打熟鐵鍋。

1、材質(zhì)選擇：

熟鐵鍋含碳量低于0.1%，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品采用Q235鋼材。手工鍛打鍋具晶粒更緊密，導熱均勻性?xún)?yōu)于機械沖壓鍋。避免選擇含鎳、鉻等合金的工業(yè)鋼材，傳統張鐵匠工藝制作的純鐵鍋更適合中式爆炒，長(cháng)期使用不易變形。

2、厚度標準：

理想厚度1.8-2.2mm，過(guò)薄易局部過(guò)熱，超過(guò)3mm則重量過(guò)大。日本極鐵鍋采用1.5mm超薄設計，需配合電磁爐使用。傳統中式鐵鍋建議選擇2mm規格，既能保持鍋氣又方便顛勺，單柄鍋總重控制在1.5kg以?xún)葹榧选?/p>

3、表面處理：

高溫烤藍工藝形成四氧化三鐵保護層，比普通開(kāi)鍋更防銹。日本riverlight采用氮化處理，國內老字號如陳枝記使用植物油高溫碳化。避免選擇化學(xué)鍍膜產(chǎn)品，純物理處理的鐵鍋隨著(zhù)使用會(huì )自然形成油膜。

4、結構設計：

圓形炒鍋深度10-12cm適合家庭使用，單柄設計便于翻炒。廣口淺底鍋適合專(zhuān)業(yè)灶臺，帶導流口的款式方便倒汁。注意鍋耳與鍋體需鉚接牢固，一體成型鍋邊緣應做卷邊處理防割手。

5、適配灶具：

電磁爐適用鍋底直徑不小于12cm且完全平整，燃氣灶優(yōu)先選擇弧度自然的圓底鍋。復合底設計的多灶通用鍋導熱效率會(huì )降低20%，專(zhuān)業(yè)廚師建議按灶具類(lèi)型單獨配置。

使用初期每周用豬油養護形成保護層，避免長(cháng)時(shí)間浸泡或使用洗潔精。烹飪前充分預熱至滴水成珠狀態(tài)，日?？勺龈伸运募径?、鐵板豆腐等菜肴加速養鍋。搭配竹木鍋鏟使用，存放時(shí)保持干燥通風(fēng)，定期用土豆皮加鹽擦拭去銹。重度油煙環(huán)境下每月涂油烘烤保養，持續使用半年以上的鐵鍋會(huì )出現鏡面效果，達到最佳不粘狀態(tài)。