隔夜菜不能吃?會(huì )致癌?醫生提醒:除了這3種,其它的可以放心吃

博禾醫生
晚上8點(diǎn)做的紅燒肉,第二天中午到底能不能吃?這個(gè)問(wèn)題困擾著(zhù)無(wú)數中.國家庭。有人說(shuō)隔夜菜亞硝酸鹽超標會(huì )致癌,有人覺(jué)得浪費糧食更可恥。其實(shí)真相沒(méi)那么簡(jiǎn)單,有些菜隔夜反而更美味,有些菜真的寧肯倒掉也別冒險。
1、涼拌菜:細菌繁殖的快車(chē)道
切開(kāi)的黃瓜、焯水的木耳、調好味的腐竹,這些沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌的涼菜,在室溫下放置4小時(shí)菌落數就能翻幾十倍。即使用保鮮膜密封冷藏,李斯特菌等耐低溫細菌照樣活躍。特別是加了醋和蒜的涼拌汁,根本抑制不住微生物狂歡。
2、綠葉菜:亞硝酸鹽的重災區
菠菜、空心菜等葉菜煮熟后,本身含有的硝酸鹽在細菌作用下會(huì )轉化為亞硝酸鹽。實(shí)驗顯示,炒熟的綠葉菜冷藏24小時(shí)后,亞硝酸鹽含量可能增加3-5倍。更麻煩的是二次加熱會(huì )進(jìn)一步破壞維生素,營(yíng)養和風(fēng)險不成正比。
3、海鮮類(lèi):蛋白質(zhì)變質(zhì)的定時(shí)炸.彈
清蒸魚(yú)、白灼蝦這類(lèi)高蛋白水產(chǎn),在4-60℃的"危險溫度帶"會(huì )產(chǎn)生大量組胺。就算聞著(zhù)沒(méi)異味,也可能引發(fā)面部潮紅、頭痛等過(guò)敏反應。冷藏只能延緩變質(zhì)速度,無(wú)法阻止蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的有害物質(zhì)。
1、紅燒類(lèi):時(shí)間的魔法師
土豆燒牛肉、紅燒排骨這類(lèi)油水足的葷菜,冷藏后油脂會(huì )形成保護膜,反而讓肉質(zhì)更酥爛入味。關(guān)鍵是烹飪時(shí)要徹底燒透,冷藏前去掉湯汁表層浮油,再加熱時(shí)煮到沸騰即可。
2、燉湯類(lèi):營(yíng)養的儲蓄罐
老火靚湯經(jīng)過(guò)冷藏,膠原蛋白會(huì )形成誘人的"凍狀",說(shuō)明營(yíng)養保存完好。但要注意湯里別放鹽,喝前再調味。存儲時(shí)用陶瓷或玻璃容器,避免金屬容器產(chǎn)生化學(xué)反應。
3、鹵味類(lèi):風(fēng)味的催化劑
鹵牛肉、鹵豆干等在鹵汁中浸泡過(guò)夜,風(fēng)味物質(zhì)會(huì )充分滲透。不過(guò)鹵汁要每天煮沸殺菌,食材要完全浸沒(méi)在鹵汁中。建議用密封盒保存,一周內吃完為佳。
1、趁熱分裝更安全
飯菜做好后1小時(shí)內分裝到淺容器,加速降溫。用保鮮膜緊貼食物表面,減少空氣接觸。冷藏溫度要確保低于4℃,冷凍則要低于-18℃。
2、合理控制存放時(shí)間
葷菜冷藏別超過(guò)3天,素菜最好24小時(shí)內解決。冷凍雖然能延長(cháng)保質(zhì)期,但口感會(huì )大打折扣。建議在容器上標注存放日期,避免"考古發(fā)掘"。
3、科學(xué)加熱是關(guān)鍵
冷藏食物要徹底加熱到75℃以上,微波爐加熱記得中途攪拌。湯汁類(lèi)要煮沸后繼續煮3分鐘,消滅可能存在的肉毒桿菌。
4、觀(guān)察變質(zhì)信號
出現這些情況立即丟棄:表面黏液、酸腐味、顏色異常改變、包裝鼓脹。千萬(wàn)別用"回鍋爆炒能殺菌"來(lái)自我安慰。
其實(shí)問(wèn)題的關(guān)鍵不在于"隔夜",而在于儲存方式。日.本國立保健醫療科學(xué)院的研究顯示,正確冷藏的隔夜菜亞硝酸鹽含量遠低于國家標準。與其糾結時(shí)間長(cháng)短,不如學(xué)會(huì )這幾招科學(xué)儲存法。下次面對剩菜時(shí),記得先分類(lèi)再處理,該扔的別心疼,能留的會(huì )保存。畢竟在健康面前,沒(méi)有什么浪費是真正的浪費。
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