炸小魚(yú)，放面粉和淀粉都不對，教你1招，又酥又脆，涼了也不回軟
關(guān)鍵詞：
炸小魚(yú)時(shí)，廚房里飄散的香氣總讓人忍不住偷吃幾塊。但為什么自己炸的魚(yú)總是軟趴趴的？其實(shí)秘訣不在面粉也不在淀粉，而在于這個(gè)被很多人忽略的關(guān)鍵步驟。學(xué)會(huì )這招，保證你炸出的小魚(yú)連骨頭都是酥的，放涼了照樣脆生生！
一、炸魚(yú)酥脆的黃金法則
1、魚(yú)肉預處理有講究
新鮮小魚(yú)要去除內臟后，用廚房紙徹底吸干水分。在魚(yú)身兩側劃幾刀，不僅入味更均勻，還能防止炸制時(shí)魚(yú)皮收縮。用少許料酒和姜片腌制10分鐘去腥，但千萬(wàn)別放鹽，否則會(huì )出水影響酥脆度。
2、調糊的隱藏配方
普通面粉和淀粉都不夠完美，試試按3：1比例混合低筋面粉和糯米粉。加入一個(gè)雞蛋清和適量啤酒調成酸奶狀面糊，啤酒中的二氧化碳會(huì )讓面糊更蓬松。最后滴幾滴白醋，酸性環(huán)境能延緩回軟。
二、讓炸魚(yú)持久的秘訣
1、油溫控制分三段
第一段160℃炸3分鐘定型，撈出瀝油；第二段180℃復炸1分鐘上色；最關(guān)鍵的是第三段：關(guān)火后待油溫降至150℃，再放入小魚(yú)浸炸30秒逼出余油。
2、出鍋后的關(guān)鍵動(dòng)作
炸好的魚(yú)不要堆疊，要平鋪在墊有廚房紙的烤網(wǎng)上。趁熱撒上少許白糖，糖的吸濕性能延緩回潮。如果一次炸得多，可以放烤箱100℃保溫，比回鍋復炸更保脆。
三、這些錯誤千萬(wàn)別犯
1、腌制時(shí)加鹽
鹽分會(huì )析出魚(yú)肉水分，導致炸制時(shí)油花四濺，表皮也不易酥脆。正確做法是炸好后趁熱撒椒鹽。
2、面糊太稠或太稀
面糊能緩慢流動(dòng)的狀態(tài)最佳，用筷子挑起呈線(xiàn)狀滴落。太稠裹不出薄脆感，太稀掛不住糊。
3、全程大火猛炸
高溫會(huì )導致外焦里生，正確做法是觀(guān)察小魚(yú)浮起后再調高油溫上色。
四、搭配有講究
1、解膩伴侶
炸魚(yú)配檸檬角或柚子鹽能中和油膩，日式吃法可以蘸蘿卜泥醬油。
2、時(shí)令搭配
春季可以搭配嫩蒲公英葉，夏.季配薄荷葉，秋.冬配烤紫蘇葉，既增色又解膩。
記住這些要點(diǎn)，下次處理小魚(yú)時(shí)試試這個(gè)配方?？粗?zhù)金黃酥脆的小魚(yú)，聽(tīng)著(zhù)咬下去“咔嚓”的聲響，這才是吃貨的幸福時(shí)刻！如果一次吃不完，放涼后裝密封罐保存，三天內依然能保持酥脆口感。