山藥發(fā)芽后通?？梢允秤?，但需徹底去除發(fā)芽部分及周?chē)M織。若山藥出現霉變、軟爛或異味則不可食用。

山藥發(fā)芽是塊莖自然生理現象，芽體本身不含毒素，但發(fā)芽部位可能積累龍葵堿等生物堿類(lèi)物質(zhì)。新鮮發(fā)芽的山藥挖除芽眼及周邊1厘米肉質(zhì)后，充分加熱可破壞殘留生物堿。塊莖未霉變時(shí)，去皮蒸煮或燉湯仍可保留淀粉、膳食纖維及部分粘液蛋白。短時(shí)間發(fā)芽的山藥口感略澀，適合制作山藥泥或搭配肉類(lèi)燉煮。

當山藥伴隨表皮發(fā)黑、切開(kāi)有褐色網(wǎng)狀紋路或散發(fā)酒糟味時(shí)，表明已發(fā)生霉變或腐爛。霉變山藥可能滋生黃曲霉菌等致病微生物，高溫烹煮也無(wú)法完全消除毒素。儲存不當導致芽體超過(guò)3厘米或塊莖萎縮脫水時(shí)，營(yíng)養價(jià)值顯著(zhù)降低，不建議繼續食用。胃腸功能較弱者食用發(fā)芽山藥可能引發(fā)腹脹腹瀉。

建議將未去皮山藥用報紙包裹后冷藏保存，可延緩發(fā)芽進(jìn)程。食用前檢查塊莖橫切面是否潔白，烹飪時(shí)確保中心溫度達到100攝氏度以上。嬰幼兒及孕婦應選擇新鮮無(wú)芽山藥，出現消化不適需及時(shí)停食并就醫。