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食油加熱為什么不要超過(guò)沸點(diǎn)？

患者：男，34歲

病情描述:
看網(wǎng)上說(shuō)食油加熱是不可以超過(guò)沸點(diǎn)的，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

食用油加熱超過(guò)沸點(diǎn)可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要與油脂氧化、營(yíng)養流失、致癌物生成、火災風(fēng)險等因素有關(guān)。

1、油脂氧化

高溫加速油脂氧化反應，產(chǎn)生醛類(lèi)等有害化合物。建議控制油溫在煙點(diǎn)以下，避免反復使用同一批油。

2、營(yíng)養流失

維生素E等熱敏營(yíng)養素在高溫下易被破壞。烹飪時(shí)優(yōu)先選擇熱穩定性較好的橄欖油或椰子油。

3、致癌物生成

超過(guò)煙點(diǎn)會(huì )產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物?？刹捎盟突旌吓腼兎?，或使用空氣炸鍋等低溫烹飪設備。

4、火災風(fēng)險

油溫達到閃點(diǎn)可能引發(fā)燃爆。廚房應配備滅火毯，煎炸時(shí)須全程看管油鍋。

日常烹飪建議選擇精煉度高、煙點(diǎn)高的食用油，并配合蒸煮等低溫烹飪方式保留營(yíng)養。

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