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怎樣炒蘑菇吃了健康

患者：男，38歲

病情描述:
我想把今天買(mǎi)的蘑菇用來(lái)炒著(zhù)吃，聽(tīng)說(shuō)蘑菇營(yíng)養價(jià)值高，吃了也好，那要怎樣炒吃了才更健康？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炒蘑菇時(shí)注意火候控制與搭配食材可提升健康價(jià)值。健康烹飪方式主要有快速翻炒避免營(yíng)養流失、搭配高蛋白食物促進(jìn)吸收、避免高溫油炸、選擇新鮮菌菇、烹調前充分清洗。

1、快速翻炒

中火快炒3-5分鐘能最大限度保留蘑菇中的水溶性維生素B族和鉀元素。平菇、杏鮑菇等肉質(zhì)較厚的菌類(lèi)可切薄片后下鍋，金針菇等易熟品種翻炒1-2分鐘即可。過(guò)度加熱會(huì )導致蘑菇細胞壁破裂，使具有免疫調節作用的多糖類(lèi)物質(zhì)溶解損失。

2、搭配高蛋白

蘑菇中的麥角硫因需與動(dòng)物性蛋白結合才能更好吸收，建議搭配雞蛋、雞胸肉或豆腐同炒。研究顯示香菇與雞蛋同炒時(shí)，其含有的維生素D前體在油脂環(huán)境下轉化率提升。但腎功能不全者需控制蛋白質(zhì)總量，可改用少量堅果搭配。

3、避免油炸

油溫超過(guò)180℃會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，蘑菇疏松結構更易吸油。如需酥脆口感可用空氣炸鍋180℃烘烤10分鐘，或少量油煎至微黃后加少量水燜煮。特別要避免將裹面糊的蘑菇進(jìn)行深度油炸，這種做法會(huì )使脂肪含量增加。

4、優(yōu)選鮮菇

新鮮蘑菇菌蓋緊實(shí)無(wú)黏液，菌褶呈自然白色或淡黃色。干香菇需冷水浸泡2小時(shí)以上，泡發(fā)水含鳥(niǎo)苷酸可作天然味精。警惕顏色異常鮮亮的漂白菇類(lèi)，購買(mǎi)時(shí)可聞氣味，含有刺鼻化學(xué)味的可能經(jīng)過(guò)硫磺熏蒸。

5、徹底清洗

流水沖洗后可用軟毛刷輕刷菌褶，頑固泥沙可用淡鹽水浸泡10分鐘。野生蘑菇須由專(zhuān)業(yè)人員鑒別，普通食用菌也要注意蒂部木質(zhì)化部分需切除。清洗后及時(shí)烹調避免久放，某些品種存放過(guò)久會(huì )產(chǎn)生有害的游離組胺。

日常建議選擇多種菌菇輪換食用，每周攝入3-4次，每次100-150克為宜。胃腸功能較弱者可先將蘑菇焯水再炒制，痛風(fēng)發(fā)作期應限制高嘌呤的香菇攝入。烹調時(shí)可加入蒜末、姜絲等天然香料替代部分食鹽，既提升風(fēng)味又減少鈉攝入。保存新鮮蘑菇建議用牛皮紙袋包裹后冷藏，避免密封袋內積水導致腐敗。

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