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油炸花生中還有黃曲霉菌素嗎？

患者：男，33歲

病情描述:
聽(tīng)說(shuō)花生很容易感染黃曲霉菌素，我就想把花生拿去油炸了吃，油炸后的花生還有黃曲霉菌素嗎？
共1個(gè)回答
張萌萌 副主任醫師 去掛號
山東省立醫院 三甲 中醫科

油炸花生可能含有黃曲霉毒素，但含量受原料質(zhì)量、加工溫度、儲存條件和油炸時(shí)間等因素影響。

1、原料質(zhì)量

花生霉變是黃曲霉毒素的主要來(lái)源，選購時(shí)應剔除霉變、破損顆粒，選擇干燥完整的花生原料。

2、加工溫度

黃曲霉毒素在268℃以上開(kāi)始分解，常規油炸溫度約180℃無(wú)法完全破壞毒素，高溫長(cháng)時(shí)間油炸可降低殘留量。

3、儲存條件

潮濕環(huán)境易致花生霉變產(chǎn)毒，儲存時(shí)應保持環(huán)境干燥通風(fēng)，相對濕度控制在70%以下可有效抑制霉菌生長(cháng)。

4、油炸時(shí)間

延長(cháng)油炸時(shí)間有助于降低毒素含量，但可能影響口感，建議油炸前充分晾曬花生減少初始污染。

建議購買(mǎi)正規渠道預包裝油炸花生，家庭自制需嚴格篩選原料，出現哈喇味或霉斑應立即丟棄，慢性肝病患者應限制食用。

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