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生吃雞蛋會(huì )對人體產(chǎn)生哪些危害？

患者：女，25歲

病情描述:
媽媽經(jīng)常叫我不要生吃雞蛋，一定要煮熟了再吃，生吃雞蛋會(huì )對人體產(chǎn)生哪些危害嗎？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

生吃雞蛋可能引發(fā)沙門(mén)氏菌感染、生物素缺乏、蛋白質(zhì)吸收障礙等問(wèn)題。生雞蛋中可能含有沙門(mén)氏菌、抗生物素蛋白等物質(zhì)，主要危害包括消化道感染、營(yíng)養吸收受阻、過(guò)敏反應加重等。

1、沙門(mén)氏菌感染

生雞蛋外殼和蛋液可能攜帶沙門(mén)氏菌，該細菌耐低溫但不耐高溫，常規烹飪可滅活。感染后6-72小時(shí)內會(huì )出現發(fā)熱、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，嬰幼兒及免疫力低下者可能發(fā)展為敗血癥。處理生雞蛋后需徹底洗手，避免污染廚具。

2、生物素缺乏

蛋清中的抗生物素蛋白會(huì )與腸道內的生物素結合，長(cháng)期生食可能導致維生素B7缺乏，表現為脫發(fā)、皮疹、結膜炎等。加熱至70℃以上可使該蛋白變性失活，煮熟雞蛋的生物素吸收率可達100%。

3、蛋白質(zhì)吸收率低

生雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率僅50%左右，加熱后可達90%以上。未變性的卵白蛋白會(huì )抑制胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)分解。部分人群對生雞蛋中的卵類(lèi)粘蛋白更易產(chǎn)生過(guò)敏反應，加熱可破壞致敏原結構。

4、維生素吸收障礙

生雞蛋黃中的維生素B2、維生素D等脂溶性維生素需膽汁乳化后才能吸收，生蛋清中的卵抑制劑會(huì )干擾消化酶活性。加熱后卵抑制劑被破壞，維生素的生物利用率可提升30%-40%。

5、寄生蟲(chóng)風(fēng)險

散養雞蛋可能攜帶禽流感病毒或禽類(lèi)寄生蟲(chóng)卵，生食存在人畜共患病傳播隱患。工業(yè)化養殖雞蛋雖經(jīng)消毒處理，但運輸儲存過(guò)程中仍有二次污染可能。特殊人群如孕婦、慢性病患者應徹底避免生食。

建議選擇巴氏殺菌的液態(tài)蛋制品替代生雞蛋，烹飪時(shí)確保蛋黃完全凝固。若需食用生雞蛋，應選購標注可生食標準的滅菌蛋，開(kāi)封后2小時(shí)內食用完畢。出現持續腹瀉、嘔吐等癥狀需及時(shí)就醫，兒童、老人及免疫缺陷者更需嚴格避免生食。日常儲存雞蛋應冷藏保存，烹飪前清洗蛋殼表面污物。

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